Олег Ананьев: «Чтобы довести вкус блюда до совершенства, рестораторы начали сами производить колбасы и сыры»

Владельцы ресторанов в условиях продуктового эмбарго начали открывать на территории заведений собственное производство. Это позволяет сохранить качество блюд и при этом снизить в условиях выросшего курса валют себестоимость продуктов. Это особенно важно в кризис, когда снижается средний чек и количество посетителей.

Об удачных примерах импортозамещения, удешевлении форматов заведений общепита и отказе от пафосных интерьеров, а также о том, что сегодня хочет потребитель, в интервью JustMedia.ru с ресторатором и генеральным директором компании «Ресторан» Олегом Ананьевым.

—Олег Юрьевич, как себя сегодня чувствует ресторанный бизнес?

—В периоды нестабильной экономической ситуации в стране изменения в конъюнктуре спроса становятся более заметными. Во время первого и второго кризисов количество предприятий общепита не уменьшилось, а, напротив, выросло. Это связано, видимо, во-первых с тем,  что такие проекты готовятся не один год. Редко кто останавливается, если есть концепция и ты нашел финансирование. Поэтому сначала открывают заведение, а потом пытаются вырулить из создавшейся ситуации. Так было и у нас с Le Bourg. Во-вторых, на крупные проекты не хватает финансирования, и все кинулись в доступный и, по их мнению, не сложный бизнес.

Сейчас надо открывать узбечки и доступные рестораны, такие, как «Рататуй», «Своя компания». Для кризиса объект сегмента «средний+» — это не формат, но мы задумали Le Bourg еще пять лет назад и следуем намеченному плану. Есть ли сегодня спрос на этот продукт, это другой вопрос. Но мы пытаемся выплыть: работаем над себестоимостью, стараемся не задирать цены и решать проблему отсутствия хорошей рыбы, мяса, сыра.

—И как вы ее решаете?

—Элитные продукты стали недоступны: их не привозят или их стоимость из-за курса валют выросла в три раза. Поэтому здесь в дело вступает профессионализм. Чтобы довести вкус блюда до аутентичности, с нового года мы стали сами производить колбасы и сыры. Хотя и раньше мы делали кондитерку, пекли хлеб.

—Расскажите, пожалуйста, подробнее о своем производстве.

—Мы производим не для продажи, а для себя. Например, камамбера много не требуется — для салата и в бургеры. Поэтому нам не надо огромных производственных цехов и котлов. Достаточно обычных 15-литровых кастрюль, средне- и низкотемпературных холодильных камер, которые устанавливаются на кухне заведения. Мы производим только мягкие сорта сыра, потому что это проще и время созревания у них меньше. Хотя, конечно, основной спрос у потребителей на твердые сыры. На качество получившейся продукции посетители не жалуются.

—Дорого ли организовать такое производство?

—Это доступные технологии, они не такие уж сложные и дорогие. Одним словом, не высшая математика. Бактерии и закваски можно купить за реальные деньги и привезти из-за границы. Приезжают специалисты, которые читают лекции и проводят курсы, где рассказывают про технологии изготовления того или иного продукта.

—Меняется ли ассортимент блюд? Возможно, появляется больше недорогих?

—Конечно, мы подстраиваемся под текущую ситуацию. Дорогие блюда делать бессмысленно. Мы уменьшаем порции, усиливаем вкусовые ощущения, потому что, как я уже говорил выше, готовим сегодня не на благородных средиземноморских атлантических рыбах и итальянских сырах. Хотя ту же треску с хорошим соусом можно сделать вкусной. В этом нам помогают современные технологии и последние новинки в оборудовании, которые позволяют сохранить вкус, свежесть, качество продукта. Le Bourg с этой точки зрения работает по космическим технологиям.

—Если возвращаться к реалиям ресторанного бизнеса, то что происходит с посещаемостью, средним чеком?

—Кошелек посетителя беднеет, поэтому средний чек серьезно уменьшился. Во-первых, никто теперь не берет лишнего — одно-два блюда подешевле и недорогое спиртное. Тарелки стали чистыми. Во-вторых, раньше люди приходили позавтракать, пообедать и поужинать. Теперь такого нет. Посещают ресторан один раз в неделю с семьей, чаще всего с пятницы по воскресенье.

—Насколько снизился средний чек в ваших ресторанах?

—Все зависит от уровня заведения и месторасположения. Наибольшее количество моих ресторанов находятся в ТЦ, и это не просто так. Я соблюдаю внутрикорпоративные планы. Эти заведения частично должны быть якорем и делать привлекательным объект, частично кормить трафик. В среднем, если средний чек был на уровне 2 тысяч рублей, то теперь он снизился до 1200-1500 рублей.

Мы пытаемся любыми способами удержать потребителей, но совсем удешевлять блюда не хочется. Хотя, если еще годик поработаем в таких условиях, то, возможно, и мы перейдем на узбекскую, южную или русскую кухни, которые довольно выгодны. Пошел на рынок: купил мяса, морковки, картошки и сделал вкусное блюдо. Я ничего не имею против плова. Это вкусный продукт за невысокую цену, на котором владелец заведения еще и зарабатывает. Но, в конце концов, это надоест потребителю. Это уже показал опыт прошлых кризисов. Именно в это время активно развивается этот сегмент, а потом снова наступает спад.

В нашей корпорации много ресторанов, и мы хорошо понимаем, как компенсировать одно другим. Пока среднеарифметическое выходит неплохое. Более того, нам удается удержать посетителей и профессионалов. Чтобы сделать хорошую кухню, надо не только ее придумать, но и еще приготовить, а это самое сложное.

—То есть снижения зарплат у вас не происходит?

—Повышения не происходит, к сожалению. Пока удается удержать зарплату на среднем уровне по городу, даже если какой-то конкретный ресторан ничего не зарабатывает. Для нас главное — удержать команду.

Сегодня в городе много закрывающихся ресторанов. Остаются те, кто правильно построил бизнес. Причем есть два вида: сетевой и авторская кухня, как у нас. Рынок постоянно меняется, особенно быстро это происходит в Москве. Поэтому не надо смотреть на Европу, нужно брать проверенные столицей России форматы и применять у нас.

—Что сейчас происходит в Москве?

—Чайхана уже у них прошла. Сегодня там происходит удешевление форматов, развиваются сетевые заведения и импортозамещение. Рестораны организуют свое производство. Например, все новиковские заведения (Аркадий Новиков — прим. ред.) спонсируются  «Мироторгом», также организовали свои подсобные хозяйства, сыроварни.

—Уральские ритейлеры говорят об удачном замещении импортного вина крымской продукцией. Прослеживается ли эта тенденция у рестораторов?

—Мы вводим постепенно линейку краснодарского вина. Сейчас собираемся добавить в меню крымские вина. Мы не берем дорогие вина по 1000 долларов, нас интересует народный сегмент. Потребителям этот продукт нравится, тем более что он очень достойный и ничем по качеству не уступают европейским аналогам. На мой взгляд, виноградники — это очень перспективное направление.

—На улицах появляются киоски с едой, не отбрасывает ли нас это в 1990-е? Надолго ли эта тенденция?

—Конечно, отбрасывает, но думаю, что совсем туда мы не переместимся. Хотя ничего исключать нельзя. Уличная еда — это существенное снижение затрат, а значит, и цены. Человек не получает услугу с комфортом, но может насытиться.

—В общественном питании набирает силу хипстерская культура. Пока таких заведений не очень много, но они задают тон и очень популярны в крупных городах. Например, Даниловский рынок в Москве, рынок, который открыла LavkaLavka. Следует ли ждать у нас такого?

—В Свердловской области плохо с фермерским, а тем более с эко-хозяйством. Если и есть, то на голом энтузиазме или госпрограммы. Во-первых, у нас край критического земледелия, где все вымерзает: яблоки, вишня. Поэтому, чтобы что-то вырастить, надо потратить не только больше труда, но и средств. В Москве на 5 градусов теплее и уже совсем другая ситуация.

Во-вторых, в столице России спрос на эту продукцию совершенно другой. Там выгодно иметь маленькие фермерские хозяйства. Многие люди могут позволить себе экологически чистые продукты. У нас рынки беднее. Конечно, можно что-то подобное организовать, но это не станет тенденцией. В Екатеринбурге вообще не было рынков, если бы не городская инициатива.

Для нашего региона подойдет культурный обмен. Например, мы Самаре металл, о она нам яблоки. В Самаре очень вкусные яблоки, что я нигде и никогда таких не ел. Конечно, у нас можно вырастить помидоры в огороде, но сделать из этого конкурентоспособный бизнес сложновато. Любое предприятие стремится к глобальному развитию. В нашем регионе это не получится. Южная продукция всегда будет дешевле.

Необходимо наладить логистику, построить склады с современными системами хранения продуктов. Особенно это касается рыбы. Если это сделать, то мы были бы самой рыбной страной. Сегодня икра и крабы выбрасываются тоннами. Но на все это необходимы средства. Кредитов бизнесу не дают и это долго окупаемый проект. Поэтому чтобы развивать это направление, нужна финансовая поддержка от государства.

—Какие сегодня тренды в отделке заведений? Мне показалось, что в моде натуральные материалы. Пафос и гламур отошли на второй план.

—Главный тренд — это демократичность и стиль. Понты и пафос действительно стали не актуальны. Люди стали меньше обращать внимание на марки во всех сферах, в том числе в дизайне ресторанов. Например, в Le Bourg железные полы, бетонные стены, обычные доски, — одним словом, стиль лофт. В моде фьюжн, но это не просто тупое смешивание всего подряд. Важен вкус, необходимо правильно подобрать цвет, материалы и декорировать их.

Мой пятилетний ресторан уже кажется мне убогим, надо перестраиваться. Во-первых, интенсивность развития и тебя быстро обгоняют новые форматы. Во-вторых, молодеет ресторанный посетитель.

В Москве сегодня очень крутые тенденции. Например, Новиков свой последний ресторан открыл в здании завода. Внутри помещения практически не ремонтировались. Их просто очистили от мусора, пустили провода и вентиляцию по верху, но зато за стеклом посетители могут наблюдать процесс приготовления сыра. Ресторан битком забит самыми богатыми людьми столицы России.

Главное сегодня — это общение, вкус и свобода от золотых ручек. Хотя, возможно, через пять лет снова придем к барокко.

—Вы затронули тему ремонта своих заведений. Есть какие-то наброски, и где вы хотите изменить внешний вид?

—Хочу провести ребрендинг во всех ресторанах. Наброски пока только в голове, но сам я этим заниматься не буду. Каждый должен заниматься своим делом: я — кормить, дизайнер — заниматься интерьером. Я полностью доверяю современным дизайнерам из Екатеринбурга.

—Когда планируете начать ремонт, или все зависит от финансов?

—И от этого тоже. Все должно быть экономически обосновано. Можно вбухать так, что легче новый ресторан сделать. Дождемся, когда ситуация изменится в лучшую сторону. Кроме того, и без этого работы хватает. В данный момент мы занимаемся ресторанами в пятой очереди «Гринвича».

—Что там планируется, и какого они уровня?

—Есть пять вариантов. Сейчас бургерная тема хорошо раскручена и при этом недорогая. На плаву паназия и Китай, опять же, русские тенденции приходят. Но это все только замыслы, ближе к теме примем решение. Параллельно с этим работаем над летним и осенним меню заведений. В основном мы работаем с одним и тем же посетителем, поэтому приходится чаще баловать и удивлять гостей. Если бы у нас было много туристов, было бы намного проще: придумал одно меню, как это делается за границей, и оно на все времена.