Сергей Емельянов: «На рынке есть место еще для одного «Хорошего Вкуса»

Генеральный директор екатеринбургского  комбината пищевого «Хороший вкус» рассказал корреспонденту JustMedia о том, почему «Хороший Вкус» решил построить еще один комбинат, как отделить правду от  выдумки в самых известных «колбасных» мифах  и о том, будут  ли когда-нибудь витрины наших магазинов заполнены только российскими продуктами.

– Сергей Григорьевич, аналитики говорят, что за 2007 год цены на мясные продукты почти не увеличились, но вот в году 2008 мы должны ожидать резкого повышения? Верно ли это?

– Стоимость мяса будет расти, совершенно верно. На «Хорошем Вкусе» рост цен составил где-то 7-8% за прошлый год, я говорю по состоянию на нынешний январь. При этом стоимость зерна выросла почти на 100%, дизельного топлива, которое используется в сельском хозяйстве, – почти на 70%. Тарифы на энергоносители значительно увеличились, и хотя производители сельхозпродукции имеют льготы, им все равно теперь  приходится больше платить. Соответственно, это сказывается на стоимости сырья.  Поэтому рост цен на мясопродукты в 2008 году прогнозировать можно уверенно.

– Сейчас многие говорят о так называемой «заморозке» цен?

–  «Заморозка» цен – не выход. Более того, если «замораживать» на уровне производителя, то это отразится на последнем очень негативно. Тогда нужно «замораживать» цены на дизтопливо, на корма, на зерно – то есть все составляющие затрат производителя продуктов питания. Ведь это неправильно, чтобы из всей длинной цепочки «страдало» только одно звено.

– Может быть, эффективна «заморозка» на уровне торговых сетей?

– Тоже не вижу в этом смысла. Во-первых, речь все-таки идет об очень ограниченном перечне продуктов. В принципе, «сетевикам» ничего не мешает сделать минимальную наценку на этот ассортимент за счет повышения наценки на другие, не менее популярные продукты.

Но дело даже не в этом. «Заморозка» – это вообще не метод. У сетей есть свой сложившийся порядок затрат на продажу литра молока, килограмма мяса. Свои затраты есть у производителя сырья и переработчика. Необходимо рассматривать всю цепочку производства пищевых продуктов. Вот тарифы за энергоносители, к примеру, на 22% выросли, соответственно – выросла себестоимость продукта. Мы же должны это каким-то образом компенсировать, в противном случае – разоримся. Более правильно фиксировать не цены, а размер наценки на определенный ассортимент продуктов как у производителя, так и у ритейлора. 

Безусловно, хорошую возможность влиять на отпускные цены дает построение  вертикальной цепочки «от поля до переработки» – есть возможность за счет чего-то регулировать. К примеру, у нас есть переработка на «Хорошем Вкусе», производство сырья на Горноуральском свинокомплексе, и в этом году мы занялись зерном – это обеспечивает нам корма для поголовья. Себестоимость зерна,  которое мы сами вырастили, получается ниже, чем рыночная цена на него. В себестоимости производства мясного сырья корма (а именно туда идет зерно) занимают 80%. В себестоимости мясопродуктов около 70% приходится на сырье. Получаем, что даже если затраты на дизельное топливо выросли, все равно можно как-то «попридержать» конечную цену мясопродуктов. Но если таких резервов не имеется – любая «заморозка» отпускных цен на продукцию на фоне увеличения стоимости топлива и энергии будет весьма критична для любого производителя.

– То есть ваше предприятие может сегодня считаться предприятием полного цикла?

– В полном объеме, строго говоря, таковым оно пока не является. Мы начали заниматься собственным производством зерна сравнительно недавно. По общему объему корма, который расходуется в Горноуральском, удельный вес «нашего» зерна пока незначителен.  Но задел сделан, мы это на цифрах уже почувствовали, и в перспективе выйдем на «полный цикл» – свои корма, свое сырье, своя переработка. За исключением торговли – по этому пути мы дальше не пойдем.

– Кто сегодня является лидером на мясном рынке Екатеринбурга и области?

– Тройка лидеров не поменялась. Это «Хороший Вкус»,  «Черкашин&партнер» и ЕМК.

– На рейтинге ЕМК весь этот негатив не сказаться, к сожалению, не мог. По объемам сейчас он уступает тому же «Черкашину».

– Как вы думаете, потеря рыночной доли ЕМК могла быть как-то связана с исчезновением их фирменной сети магазинов – в прессе упоминалось, что через нее реализовывалось больше половины всей продукции?

– Думаю, это не связано. Больше половины продукции там продавалось, наверное, лет 10 назад, когда в магазинах колбасы особо не было. Более того, я никогда не был сторонником фирменной торговли. Предприятия, которые имеют свои магазины, всегда вынуждены, кроме собственной продукции, продавать еще что-то. Никто не придет в магазин только за колбасой и мясом, ассортимент должен быть более или менее разнообразным, необходимы хлеб, молоко, алкоголь. В общем, это уже совсем другой бизнес, огромные оборотные средства. Я считаю – мы будем делать колбасу, а торговля будет ее продавать – самое оптимальное решение.

– А что же будет с вашей фирменной сетью торговых трейлеров?

 – Та сеть, что работает сейчас, будет работать и дальше. Ведь главная задача этой сети – сделать продукцию комбината «Хороший вкус» более доступной для покупателей. Мясопродукты в трейлерах продаются по почти оптовой цене, в магазине же наценка идет минимум 20%. Поэтому разница по цене той же «Докторской» в супермаркете и трейлере  может быть свыше 30 рублей за килограмм. Для многих покупателей эта разница очень существенна.

– Трейлеры работают в  Екатеринбурге. Основная проблема трейлера – отсутствие даже минимального складского помещения. Поэтому по Екатеринбургу мы развозим продукцию два раза в день, а в праздники, бывает,  что и чаще. Наличие очередей около трейлеров объясняется, в том числе и тем, что там в продаже только самые свежие продукты. А в область мы с такой периодичностью продукцию поставлять однозначно не сможем. Значит – там  придется решать вопрос со складскими помещениями. Искать площади, людей дополнительных…Нам это пока неинтересно – в городах области есть свои торговые точки: там  люди могут и хранить, и торговать.

– А производство на «Хорошем Вкусе» увеличивать – интересно?

– На «Хорошем Вкусе» сильно увеличить не получится – мы планируем добавить еще тонн 200 в месяц. А так – комбинат практически уже вышел на проектную мощность. Есть другая идея – построить новое предприятие. Мы сегодня готовим проект  нового завода  на 100 тонн в сутки, оборудованный по самому последнему слову мясоперерабатывающей промышленности.

– Вы считаете, на рынке есть место еще для одного «Хорошего Вкуса»?

– Безусловно, есть. Во-первых, потребление мясопродуктов в области растет. Во-вторых, есть ассортиментные группы, которые мы пока не можем выпускать в необходимом для рынка объеме – те же полуфабрикаты, сырокопченые колбасы. А спрос на эти группы продукции будет расти и дальше. В-третьих, через год сырье с Горноуральского свинокомплекса только «Хороший Вкус» уже просто не в состоянии будет переработать. Так что, есть все необходимые составляющие для появления на рынке «Хорошего Вкуса»-2.

– В контексте современных «мясных» мифов о добавках, о сое, обо всем прочем, можно ли говорить о колбасе как о натуральном продукте? Имеет смысл?

– Когда мы только начинали работать, мы выпустили полностью натуральную колбасу, при приготовлении которой не использовались красители. Она имела цвет вареного мяса  – серый. Эту колбасу реализовывала одна из городских торговых сетей, но они ее очень быстро вернули обратно. Серая колбаса у покупателей популярностью не пользовалась, хотя, повторяю, она была полностью натуральной.

– А какие красители используются чаще всего для изготовления колбасы?

– Для придания розового цвета, например, берут ферментированный  рис. Сам рис белый, а цвет фарша в итоге получается розовый. В мясопереработке его очень активно используют. Люди, бывает, читают на этикетке «краситель» и начинают придумывать всякие небылицы.  Меж тем это абсолютно натуральный краситель…

Почему я стараюсь рассказать о том, как делается колбаса, почему мы так активно водим к себе на производство… Я считаю, люди должны понимать, как делается продукция, которую они потребляют и быть уверены в ее качестве и безопасности. Но иногда все равно сталкиваешься с удивительными высказываниями. На смену традиционным байкам о крысах и туалетной бумаге в колбасе пришли легенды о сое, химии и прочих вредоносных вещах.   

 Во-первых, я в принципе сомневаюсь, что где-то существуют пищевые предприятия, где по полу разбегаются крысы.  То, что в Екатеринбурге ничего подобного нет, – однозначно. Санитарные службы серьезны и строги. Абсолютно точно, что на тех предприятиях, которые сегодня состоят в «Мясном союзе»,  ничего подобного нет.  Это хорошие предприятия. Может быть, есть какие-то полуподпольные, в плохом состоянии, но я на таких не был.  Все наши областные комбинаты посещаются работниками министерства, санитарными работниками, мы сами  друг у друга бываем…. Стаи крыс, грязь – это все мифы старого прошлого.

Всех желающих, кто до сих пор может сказать «вот когда-то я был на мясокомбинате и с тех пор колбасу есть не могу», приглашаем на «Хороший Вкус» – пусть смотрят и задают все свои вопросы на месте. Мы никогда ни от кого ничего не скрывали.

– Давайте дальше. Как уже упоминали, один из устойчивых «мясных» мифов современности – «сейчас вся колбаса делается из сои»…

– Есть рецептура изделий, которая предполагает включение соевого белка.  Нормальные предприятия пишут об этом на этикетке в составе продукта. В гостовской «Докторской»  сои нет – если это, конечно, не фальсификат. Кстати, в чистом виде сою ни в колбасу, ни в мясо добавить нельзя. В продукцию добавляются соевые изоляты и концентраты, которые содержат различное количество белка растительного происхождения. Включение в состав мясопродукта соевого белка имеет две причины. Первая – растительный белок снижает калорийность, делая продукт более «легким». Вторая причина – удешевление стоимости продукции. Еще раз повторю – криминала в использовании растительного белка нет. Но информацию об его использовании должна быть на этикетке продукта. А покупатель сам будет решать – нужна ему колбаса с соей или нужна только из мяса.

– Генномодифицированные продукты – вещь очень интересная.  Почему о них столько страшилок – лично мне непонятно. Никто же не знает на самом деле, насколько правдивы разные пугающие истории. Что такое генная модификация?  Нас на биологии в школе учили – ученые берут и на генном уровне улучшают качество продукта. Подобными разработками занимался еще Вавилов. Но именно сейчас часть специалистов решила, что продукты из модифицированного сырья вредны. С другой стороны, другая  группа специалистов утверждает, что это нормально, ничего вредного. Научных доказательств своей правоты пока не имеют ни те, ни другие. 

С моей точки зрения,  дымящие копотью трубы представляют  гораздо более серьезную угрозу здоровью человека, чем все генномодицифированные продукты. Я не могу сказать  – во вред использование ГМИ или нет. Но у российского покупателя отношение к этому очень негативное. Наши нормативные документы использование ГМИ очень жестко регламентируют. Поэтому мы тщательно отслеживаем, чтобы не попало в наш продукт нечто подобное. Но никто ни даст вам 100% гарантии, что молекулы ГМИ-сои не попадут на производство. В импортном мясном сырье может попасться  мясо животных, которых кормили модифицированным  зерном. В Америке, например, животных кормят продуктами, при изготовлении которых используется модифицированная соя – это факт.

– А как сегодня обстоят дела с фальсифицированной продукцией?

– Значительно лучше, чем полтора года назад. Можно сказать, что ее сегодня практически нет. Вспомните тот беспредел, с которым мы когда-то боролись – на прилавках лежала «Докторская» по 70 рублей, на которой было написано «высший сорт». Это притом, что средняя цена на мясо на рынке переваливала за 100 рублей. Сейчас, конечно, такого нет. Если на рынок и заходят новые игроки с дешевой продукцией, они, по крайней мере, про состав не врут. Поэтому, еще раз советую внимательно читать этикетку на колбасе.

– Как вы считаете,  в России будут когда-нибудь производиться мясопродукты из 100-процентно своего сырья?

– Я думаю, что стопроцентно собственной мясной продукции в нашей стране не будет никогда. Это невозможно ни в одном государстве. Многое зависит еще и от торговли, от предпочтений покупателя. Кто-то будет покупать только импортную продукцию, а будет спрос – будет и предложение. Кроме того, говядины стопроцентно своей не будет у нас никогда. А вот по свинине – вполне возможно. Но пока в России не хватает даже своего молока, часть его из сухого порошка делают.

Так что, может, кто-то и привезет продукцию из того же Китая, это же рынок. А другой кто-то  эту продукцию купит.

– Кстати, к китайским товарам у россиян отношение, скажем так, не очень. А используется их мясное сырье в нашей стране?

– Китайское мясо сейчас запрещено использовать. Но откуда-то оно все равно берется.  Таможенники следят, отлавливают кого-то, но в целом все равно используется гораздо больше, чем изымается на таможне. Мясо везут через Киргизию, через Казахстан, через Дальний Восток.

Кстати, не только с Китаем сейчас проблемы, есть, например, и с Польшей. Периодически читаешь – то это предприятие закрыли, то это… Я считаю, что политики здесь никакой нет. В России есть определенные санитарные требования. Если какое-либо предприятие не считает нужным эти нормы выполнять – его поставки будут закрыты. Это нормальная работа  ветеринарных служб: если какие-то поставщики говорят, что ваши требования мы выполнять не будем, а продукцию к вам все равно повезем – зачем они нам нужны?  

– А как обстоят дела с качеством местного сырья? Есть ли какие-то изменения в ту или другую сторону?

– Если говорить о говядине – сейчас фермы молочные активно строят. На них получают молоко, а говядина в этом случает – отход поголовья – животные, которые выбракованы, которые свое уже отдоили. Бычков молочных пород откармливают на мясо. Но ведь их как откармливали, так тем же и откармливают, ничего не поменялось.

В разведении свиней до сегодняшнего времени радикальных перемен тоже не происходило. Предприятий было немного, разве что на производстве кто-нибудь линию откорма добавит и все. Ничего глобального раньше не было. Теперь ситуация меняется. Мы  у себя на Горноуральском свинокомплексе провели серьезную реконструкцию, полностью поменяли технологию содержания поголовья. В марте получим первое мясо от животных, выращенных в новых условиях – тогда и посмотрим, что изменилось.