Почему у колбасы хороший вкус?

О секретах качества колбасы рассказала заместитель генерального директора комбината «Хороший вкус» по производству Галина Размазина.
—Галина Николаевна, когда на каждом батоне колбасы написано «Хороший вкус» — это большая ответственность. Как удается сохранять вкус всегда хорошим?
—Не открою Америки, если скажу: вкус колбасы определяется тем, какое именно сырье используется. А в себестоимости самого мяса значительную долю, почти две трети, составляют корма, характеристики которых напрямую влияют на качество готового продукта.
В группе наших предприятий — ОАО «Ирбитское хлебоприемное предприятие», которое находится в непосредственной близости от районов производства зерновых культур. Рассчитанное на хранение 25 тысяч тонн зерна, оно имеет все необходимое оборудование для его переработки в корма, благодаря которым мы может обеспечить именно такое мясное сырье, которое необходимо для производства отличной колбасы.
Так что уже на этом, первом этапе закладываются основы хорошего вкуса нашей продукции. На практике выяснив, какие же именно корма дают самые лучшие результаты, наши специалисты могут уверенно поддерживать нужные параметры всех производственных процессов, определяющих качество корма.
—А покупной корм разве хуже?
—Дело даже не в том, что он хуже. Он может быть разным — и эта разница неизбежно начинает отражаться на всех последующих этапах производства мясных продуктов. Сначала разный корм. Потом, соответственно, — разное мясо. А в итоге — различный вкус колбасы одного и того же наименования.
И такой разнобой многие покупатели совершенно правильно не любят. Человек ведь покупает «Докторскую», «Молочную» или «Русскую» не потому, что именно этот шрифт, эти буквы на упаковке ему понравились больше, чем другие. Ему содержимое понравилось. И это содержимое всегда должно быть одинаковым — тем самым, за вкус которого покупатель и предпочел данный сорт колбасы.
Собственная кормовая и сырьевая база обеспечивают нашему комбинату стабильность, которую можно твердо гарантировать. Обеспечивает постоянное соответствие готовой продукции высоким стандартам качества. Стандартам серьезным, государственным. На все времена.
—Но масса предприятий работает на привозном сырье. Неужели все они не выдерживают требований ГОСТа?
—Почему же, выдерживают. Однако при различном происхождении сырья, как правило, работающим на привозном сырье комбинатам волей-неволей приходится подстраивать технологические процессы под особенности конкретной партии. Но это всегда время и возможность ошибок. Значит, дополнительные издержки автоматически повышают себестоимость готовой продукции, а метод проб и ошибок снижает качество.
Нам тоже не с первого раза удалось наладить все процессы. Но когда сырье свое, легче их контролировать. Проще удерживать на одном и том же уровне все необходимые параметры. При больших объемах производства (а «Хороший вкус» среди местных производителей мясной продукции — безусловный лидер на Среднем Урале) стабильность качества особенно актуальна. Одна партия колбасы не может быть хуже другой.
—Разве современные технологии не позволяют многое «сгладить»?
—Позволяют. Но любое «сглаживание» — всегда компромисс. А собственное сырье позволяет избегать подобных ненужных компромиссов. И обеспечивать потребителям нашей продукции именно то ее качество, за которое они и выбрали «Хороший вкус».