Хлебный мякиш и его душа

Казалось бы, что может быть проще, чем выбор хлеба. Дедушка любит черный Бородинский, дети «мягкую сдобу» Берешь в магазине любимый сорт и дело с концом! Так думали и мы, пока не узнали, что качество «основного национального продукта» бывает очень разным: неправильно выбрав хлеб, потребитель может не только разочароваться, но даже заработать себе «хлебную» болезнь.

Первый взгляд на хлебную тему

Качество хлеба складывается из нескольких составляющих. Во-первых, это, конечно, качество муки. О нем мы поговорим отдельно. Во-вторых, имеет огромное значение сам процесс производства - за ним должны следить профессионалы. На предприятии желательно наличие собственной лаборатории, которая сможет заметить отклонения в производственном процессе и оперативно определить, как их исправить.

Лидером в производстве хлебной продукции в Екатеринбурге сейчас является Екатеринбургский хлебокомбинат.

- Для выпуска качественной продукции нужна лаборатория на производстве, - считает начальник лаборатории Екатеринбургского хлебокомбината Татьяна Гусева. - Необходим жесткий производственный контроль и, конечно же, душа! И днем, и ночью у нас работают технологи, есть своя лаборатория, которая проходит проверки раз в два года.

Проверки на соответствие ГОСТу каждой выпечки хлеба проводит Роспотребнадзор. Однако, как пояснил JustMediaисполнительный директор «Уралпищепрома» Иван Колодяжный, этот контроль не может полностью гарантировать качество хлеба: «У предприятия всегда есть возможность обмануть проверяющие органы: изловчиться и сделать хорошую партию пробного продукта, - объясняет он. - Поэтому на производстве должен быть свой ежедневный контроль».

Основной проблемой свердловских хлебных производителей исполнительный директор СУПР «Альянс» Алексей Подоляко назвал неготовность магазинов принимать продукт ночью. «В ночное время доставка занимает два часа, днем - шесть, - отметил он. - А ведь хлеб такой продукт, что при задержке он уже не свежий и не пышный. В результате страдает потребитель».

Стандартный и нестандартный

ГОСТ в отношении хлеба складывается из нескольких показателей. Это определенные требования к упаковке и внешнему виду, впрочем, их исполнение покупатель может оценить и сам. А вот соответствие по таким показателям мякиша, как кислотность, пористость и влажность определяется в лаборатории.

Минувшей весной областная общественная организация по защите прав потребителей «Гарант» организовало проверки пшеничного формового хлеба «Крестьянский» 16 свердловских производителей. На соответствие ГОСТу 28-908 отобранные образцы проверяли в испытательном центре НИИ Уралпромсертификат.

Как рассказал JustMediaпредседатель «Гаранта» Анатолий Яковлев, из 16 производителей соответствовали ГОСТу только 10. Все несоответствия были выявлены по кислотности мякиша. «Для нас неожиданно то, что по городским фирмам параметрам отвечали лишь 20% - 1 булка из закупленных пяти, а по областным - 9 из 11, что составляет 82%», - отметил Анатолий Павлович.­

Прошли проверку на «отлично» следующие предприятия:

Березовский хлебокомбинат

Екатеринбургский хлебокомбинат

ОАО «Сысертское»

Хлебокомбинат Сухого Лога

Ревдинский хлебокомбинат

Дегтярский хлебокомбинат

Полевской хлебокомбинат

Режхлеб

Верхнепышминский хлебокомбинат

Первоуральский хлебокомбинат

«Неуд» от «Гаранта» получили:

ООО «Пекарня» Екатеринбург

ООО «Росхлеб» Екатеринбург

ООО «Пышминский общепит»

Пекарня ГУФСИНа

ИП Казарян (деревня Курьи)

Впрочем, если в вопросах соответствия ГОСТу все же можно в определенной степени положиться на проверяющие органы, то технические условия всегда были пугающей для потребителей характеристикой! Это вполне понятно, если речь идет о массовых сортах хлеба (таких как Чусовской или Крестьянский). Однако же есть случаи, когда отсутствие значка ГОСТ на упаковке хлеба смущать не должно.

- Честно говоря, я в последнее время очень опасливо подхожу ко всяким ТУ, - рассказал JustMediaзаместитель министра сельского хозяйства Свердловской области Сергей Лацков. - Хотя, например, в Челябинске я видел дорогущий хлеб: 100-200 рублей за килограмм. Это хлеб со специальными добавками - хлеб для богатых, но он не может быть сделан по ГОСТу. Плохо это или хорошо? Каждый выбирает сам: что у него в кошельке, какие у него вкусы. Я попробовал, мне понравилось, но купить его здесь я не могу. Кстати, я всегда пытаюсь директоров предприятий взбадривать - чтобы по сторонам смотрели. Нам нужна всякая продукция.

О чем говорит цена?

Что касается дорогого хлеба, то в Свердловской области его ассортимент складывается из двух источников. Первый - это товары челябинского происхождения. В частности, в Екатеринбурге можно купить порядка 30 наименований хлеба, выпущенного в Челябинской области. В нашем же регионе ставку на инновационные продукты сделало всего одно предприятие - Екатеринбургский хлебомакаронный завод, также известный как «Смак».

- Наш комбинат работает в самом дорогом ценовом сегменте, - отметила в разговоре с обозревателем JustMediaдиректор по производству «Смака» Виктория Соловьева. - Кроме того, степень загрузки наших мощностей - 90-100%. Это говорит о востребованности продукции, а значит - о ее высоком качестве. Общее потребление хлеба сейчас уменьшается на 3-4% в год. «Смак» « единственное предприятие, которое прибавляет в объемах производства.

По словам Виктории Владимировны, сейчас на предприятии почти не производятся массовые сорта хлеба. «Смак» даже планирует отказаться от Крестьянского и Чусовского сортов.

Итак, покупая дорогой хлеб, скорее всего, потребитель получит качественный продукт. И все же, большинство свердловских покупателей не склонны много тратить на такой «простой» продукт. Есть и такие, для кого разница в цене (обычно весьма небольшая, в пределах трех рублей) имеет значение. Эта группа населения, пожалуй, наиболее уязвима, ведь в погоне за экономией такие покупатели могут сэкономить на здоровье.

Картина относительно цен на хлеб массовых сортов в Свердловской области складывается следующим образом: более дорогой продукт производят екатеринбургские предприятия. Это происходит, в основном, из-за больших производственных расходов. Например, Екатеринбургский хлебокомбинат более 10% тратит на горюче-смазочные материалы, кроме того большая статья расходов - это транспорт, которому приходится пробираться по всем пробкам.

Далее идут относительно крупные производители других городов области, примерно равные в качестве продукции и ценах на нее. Кстати, именно из-за цен с областными, а не с городскими производителями работают многие крупные торговые сети Екатеринбурга.

Часто разница в цене зависит от развеса. «Наши предприятия иногда хитрят: им надо увеличить объемы продаж - облегчают булку, соответственно, и цена будет ниже, - рассказал Сергей Лацков. - Это делается для определенной категории потребителей. Большая часть не обращает внимания на цену хлеба».

Маленький производитель - большие проблемы?

Следующая ценовая группа - мини-пекарни. Многие из них выпускают хлеб, который стоит чувствительно ниже. «Ряд покупателей выбирает продукцию мини-пекарен, так как предпочитают хлеб с высокой влажностью, выброженный с высокой пористостью и с минимальным сроком выдержки на производстве, - рассказала Нина Барсукова. - Пышный хлеб часто выглядит лучше, красивее, но его расход гораздо больше, ведь он в прямом смысле «воздушный».

За счет чего же многим пекарням удается снижать цены? Иллюзий здесь быть не должно: производственный процесс не сократить, значит, фирма на чем-то экономит. Часто у мини-пекарен нет собственных лабораторий, которые позволили бы достичь высокого качества продукции, иногда не соблюдаются технологии. Таким примером может служить работа ООО «Пекарня» на Уралмаше, которая недавно вызвала серьезные нарекания районного Роспотребнадзора. Многие технологические нормы на этом предприятии не соблюдались.

Однако существует и другая точка зрения. Директор по производству «Смака» Виктория Соловьева считает, что у логики «чем меньше предприятие, тем хуже продукция» нет ничего общего с истиной. «Можно производить 2 тонны изделий, но класса люкс, - считает Виктория Владимировна. - Все зависит от уровня производства и контроля».

- Система контроля за качеством должна быть на каждом предприятии, - считает Иван Колодяжный. - Многие не имеют своих лабораторий, заключают договора с другими. Но кто замеряет выходную продукцию, если это утренний хлеб? Здесь получаются «ножницы». Проблема маленьких пекарен - в не соблюдении технологии, отсутствии лаборатории. Если используется некачественное сырье, нет соответствующей инфраструктуры, цена будет ниже. К тому же, многие производители используют «левую» муку, которая производится где-то на задворках. Она дешевая, но ее качество неизвестно.

Как правило, некачественная мука закупается у минимельниц, предприятий, которым разрешено производство муки для собственных нужд, но не для продажи. Некогда министр сельского хозяйства Свердловской области Сергей Чемезов отмечал, что плохое качество хлеба в регионе обусловлено крайне низким качеством муки, которая не проходит необходимой сертификации, однако каким-то образом поступает в производство.

Хлеб, вызывающий язву

Еще один хлебный бич, наиболее опасный для потребителя - это «картофельная болезнь». Она развивается в пшеничной муке и сохраняется в хлебе, не умирая при выпечке. Чаще всего заболевание наблюдается летом, когда температура воздуха достигает 30 градусов. От употребления больного хлеба страдает поджелудочная железа, кишечник, появляются колиты, язвы.

Менее опасен, но все же не полезен, неправильно хранящийся хлеб. Если магазины с большой торговой площадью имеют право на реализацию не упакованного хлеба, то их небольшим собратьям повезло меньше. Дело в том, что рядом с открытым хлебом не должно быть пахнущих продуктов, поскольку «живое» тесто прекрасно впитывает запахи. Отмечу, что паковка хлеба, которую производит сам магазин, не спасает продукт от дефектов хранения, хлеб должен быть запечатан непременно на производстве.

Итак, кому же может доверять потребитель? Во-первых, себе. Обратите внимание на пищевую ценность хлеба и его внешний вид. Неправильная форма изделия - расплывшаяся или неровная - может быть следствием использования низкокачественной муки, в лучшем случае недозревшей, в худшем - из проросшего зерна или зараженной клопом-черепашкой. Также неправильная форма бывает следствием нарушения рецептуры, неаккуратного обращения с горячим хлебом и так далее. Другие нарушения - плотный закал мякиша и его неравномерная пористость. У перебродившего хлеба вкус и запах кислые, у недобродившего - пресные.

А что же посоветуют наши эксперты? Министерство сельского хозяйства области уже поставило свои оценки региональным производителям на смотре-конкурсе по выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хлеб оценивался по форме, поверхности, цвету, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

В номинации «Хлеб Чусовской подовый» первое место заняла продукция Екатеринбургского хлебокомбината. Серебро и бронзу получили соответственно Режевской и Невьянский хлебокомбинаты. В номинации «Хлеб Чусовской формовой» золото получил Нижнетуринский хлебокомбинат, остальные призы взяли Верхняя Салда и Качканар. «Обыкновенную» сдобу, по версии минсельхоза, лучше всех выпекают в Певоуральске, Богдановиче и Полевском (ООО «Технология»).

- Как технолог я отдаю предпочтение крупным предприятиям, - отмечает начальник лаборатории ЕХК Татьяна Гусева, - Мелкие предприятия часто экономят на кадрах, лабораториях, и в итоге - на качестве.

- Нужно доверять местным производителям, - считает Иван Колодяжный. - В Екатеринбурге «СМАК» и Екатеринбургский хлебокомбинат находятся под постоянным наблюдением Роспотребнадзора, который проверяет каждую выпечку, имеют свои лаборатории.

- Медики доказали, что организм человека гораздо лучше воспринимает продукты, произведенные там, где он родился и живет, - считает замминистра сельского хозяйства Сергей Лацков. - Человек, который употребляет местную продукцию, меньше болеет, у него меньше стрессов. Поэтому нужно доверять нашим производителям!