Алексей Кондрахин, ресторатор: «Блюдо должно быть впечатляющим, чтобы его хотелось сфотографировать»

Интервью JustMedia.ru с ресторанным экспертом.

ФОТО: со станички Алексея Кондрахина в Facebook
ФОТО: со станички Алексея Кондрахина в Facebook

Жители Екатеринбурга в условиях тяжелой экономической ситуации в стране не готовы много тратить на посиделки в кафе. Перестал интересовать горожан и внешний шик объектов. Главное, чтобы было вкусно, просто и недорого. Именно поэтому в тренде остаются питейные заведения, бургерные и «узбечки».

 

Владельцы кафе и ресторанов в условиях жесткой конкуренции за посетителей, помимо сокращения среднего чека и повсеместной оптимизации, начитают обращать внимание на отзывы в соцсетях. Однако правильно отрабатывать их 80% рестораторов пока не научились. В основном истории с негативными отзывами по-прежнему заканчиваются игнором или ответом гостю в стиле: «Сам дурак».

 

О том, за счет чего продолжает выживать общепит, что ждет ресторанный бизнес и почему блюдо должна быть не только вкусным, но и очень красивым, — в интервью JustMedia.ru с ресторанным экспертом Алексеем Кондрахиным.

 

—Алексей, в стране продолжается стагнация. Как ресторанам удается держаться на плаву? Что они предлагают посетителям, чтобы те продолжали к ним ходить?

 

—Конечно, до сих пор люди пытаются экономить на еде. В ближайшее время этот тренд сохранится. Рестораторы в какой-то мере уже с этим свыклись, поняли, что нужно пересматривать меню в сторону более доступных позиции. Если раньше считалось, что ценник на горячее должен быть как можно выше, то теперь баланс в сторону потребителя. Уже редко встретишь стейк за 2000 рублей, потому что такие дорогие позиции не берут.

 

Изменилось отношение к интерьеру заведения. Еще 2-2,5 года назад это было на первом месте. Даже качество еды уходило на второй план. Главное, чтобы заведение было пафосным. Сегодня активно развивается восточная кухня, бургерная тематика. Становится больше концептуальных заведений — порождений так называемой хипстерской культуры. И здесь все логично, доступно и при этом стильно. Интерьеры простые и недорогие. Такие объекты называют последствиями креативной экономики. В такой ситуации классические заведения не всегда выдерживают конкуренцию. 

 

 

 

Появилась история с сезонными продуктами. Так, осенью во многих ресторанах предлагали блюда из тыквы, арбуза. Развивается направление событийных ресторанов. В заведениях стали проводить больше мероприятий, ресторан стал не просто местом, где можно покушать, но и где можно провести время.

 

— В Екатеринбурге становится все больше заведений с концепцией drink smart. Востребованы ли они у горожан?

 

— Пить и гулять люди хотят всегда, а в кризис еще больше. Это подтверждается статистикой. Много пили в годы революции 1917 и в 1990-х, когда все рухнуло. Культура питейных заведений в наше нелегкое экономическое время получает наибольший посыл. В ресторанном бизнесе даже есть такое правило: «Если ты хочешь зарабатывать деньги, то открывай питейное заведение». Просто в кризис уходят с дорогих позиций, предлагая хорошее соотношение цена-качества. Востребованы все сегменты, кроме премиальных. Даже винный клуб должен быть рассчитан на более широкий слой.

 

— Тем не менее, премиальные питейные заведения открываются…

 

— Открыть - не проблема, но могут возникнуть сложности с привлечением гостей и работой с ними. Даже в крупных городах, таких как Тюмень, Челябинск, Екатерин6ург, людей с высоким уровнем достатка не так много. Нельзя прийти со стороны и открыть какое-то заведение. Если ты уже работал в этом сегменте, у тебя есть сложившиеся отношения с представителями этой прослойки, то тогда только ты можешь запустить проект такого уровня. Хороший пример — ресторан «Базилио» в Челябинске. Там сменилось руководство, объект ребрендировали, переосмыслили концепцию и снова открыли. Люди, которые занялись проектом, как раз являются частью этой тусовки. У них есть и другие рестораны.

 

Этот объект — один из примеров заведений европейского уровня, который не стыдно показать. Таких проектов в российских городах становится все больше, но до Европы в плане количества нам еще далеко. Однако нужно понимать, что в нашей стране достаточно молодой ресторанный рынок, ему нет еще и тридцати лет. Но уже сейчас видно, что проделана колоссальная работа.

 

Потребность в таких уникальных объектах есть, но здесь рестораторов ограничивает ценник. Гость не готов платить много.

 

 

 

— Сколько люди сегодня готовы отдавать за одно посещение кафе, какой сегодня средний чек?

 

— Вопрос правильный: «Какой средний чек», но нередко даже ресторатор не может на него ответить. Из практики могу сказать, что очень часто владелец заявляет одну цифру, ту, которую бы он хотел видеть, например, 1500 рублей, а на деле там и 1000 рублей нет. И это неправильная ситуация. Это может говорить о том, что ресторатор не понимает свою целевую аудиторию и сколько она может ему дать в финансовом плане. Это создает проблемы с позиционированием, развитием и продвижением заведения, а, значит, печальным образом может сказаться на результатах бизнеса. Именно поэтому не сильно доверяю такой статистике и предпочитаю смотреть каждое заведение отдельно.

 

—Если вернуться к трендам. В одном из прошлых интервью вы говорили, что постепенно возрождается русская кухня. Что сегодня происходит с этим сегментом? Чем она отличается от традиционной: способами подачи, необычными ингредиентами? 

 

— Современная русская кухня — это старые идеи блюд, переосмысленные в сфере подачи и технологии приготовления. Можно изменить состав, но идеологию — нет. Если используются элементы молекулярной кухни, то тогда продукты можно изменить, но при этом текстура блюда останется прежней. Также можно обыграть соус, например, сделать его не жидким, а в виде пены. 

 

Большое внимание сегодня уделяется эстетике вкуса, запаха и в целом восприятию еды. То есть блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, необычным, впечатляющим, чтобы его захотелось сфотографировать и выложить в соцсети. Сегодня некоторые заведения даже устанавливают специальные фотографические короба. Посетитель ставит туда тарелку и фотографирует. Это пассивная форма продвижения конкретного объекта общепита посредством соцсетей — один из трендов современной ресторанной культуры. Вы же понимаете, что если какой-нибудь человек с миллионом подписчиков выложил пост типа: «О, какое клевое блюдо я попробовал», то это большой успех для заведения. Эффект отдачи от этого будет намного больше, чем от рекламы в Интернете и по ТВ. Сарафанное радио — вот лучшая реклама.

 

 

— Работают ли также негативные отзывы? Как они влияют на репутацию заведения и как собственники этих объектов реагируют на негатив в свой адрес?

 

—Все больше людей при выборе того или иного заведения обращают внимание на отзывы в соцсетях и на специализированных сайтах. В связи с этим многие рестораторы стали отслеживать то, что посетители пишут об их заведениях, но не понимают философию этого процесса, не умеют работать с ним. Поэтому все обычно сводится к такому сценарию: человек пишет негативный отзыв, ему отвечают: «Сам дурак».

 

Сам по себе негативный отзыв (если конечно, не все отзывы такие) не несет потерю репутации. Несут те отзывы, на которые ресторатор не ответил. Получается, что он проигнорировал или ему все равно на мнение гостя. Негативный отзыв — это попытка быть услышанным, у него нет цели унизить заведение. Гость выплескивает свой негатив в соцсети и ему становится лучше. Он хочет, чтобы ресторатор тоже узнал о проблеме, с которой он столкнулся. Да, она может быть смешной, придуманной, неправильной, но так как это произошло в конкретном заведении, то ресторатор должен это выслушать и отработать, если он, конечно, хочет быть эффективным. Однако 80% рестораторов просто игнорируют отзывы. А эти комментарии в соцсетях, которые, как я уже отмечал выше, сегодня являются одним из основных способов продвижения, постепенно формируют репутацию заведения.

 

Есть примеры, когда отзывы закрывали заведения. Достаточно вспомнить опыт Елены Летучей. И дело не в том, что она находила какие-то нарушения, а в том, что телезрители видели неадекватную реакцию со стороны персонала заведения.  

 

 

 

— С момента введения санкций некоторые рестораны запустили свое производство. Как развивается это направление сегодня?

 

— Это началось еще до введения санкций. Мы говорили про хипстерскую культуру, и это все взаимосвязано. Мы обращаемся к внутренним ресурсам. Не ждем каких-то больших производств, а опускаемся на более локальный уровень. Например, за последние несколько лет появилось очень много домашних рукодельниц. Все свелось к тому, что нужно позиционировать себя как производителя.

 

И мимо рестораторов этот тренд тоже не прошел. С одной стороны, создание собственного производства — это один из способов показать, что они умеют не просто покупать ингредиенты и готовить из них, а включаться во все стадии изготовления продукта, контролировать качество. С другой, это позволяет повысить прибыльность за счет того, что ты не будешь отдавать маржу производителям продуктов. Так, покупая хлеб, ты платишь маржу за готовый товар, за доставку и рекламу продукции производителя. Вспомним, сколько стоит iPhone и какой там уровень прибыли. Это история об этом же, но в продуктах.

 

Кроме того, кухни перестали простаивать ночью. Появились ночные смены, во время которых пекут хлеб, лепят пельмени и варят сыр. Это хорошо работает на гостя. Те, у кого это было до момента введения санкций, очень много от этого выиграли.

 

Есть сети, которые были построены от обратного. Самый простой вариант — заведение при пивоварне или сыроварне. Или те, кто, например, выращивал свиней, открыл шашлычную или магазин со своей продукцией. Пекари и кондитеры также открывают торговые точки и кафе.

 

 

— Шашлычная — это своего рода моноконцептуальное заведение. Сегодня о развитии этого направления говорится очень много. Может быть, вы знаете успешные примеры моноресторанов?

 

— Идея выстроить работу заведения вокруг одного продукта, на первый взгляд, клевая. Но, как показала практика, удачными концепциями оказались хинкальные, пельменные и шашлычные, то есть то, что существует уже очень много лет. Ничего кардинально нового придумать пока никому не удалось. В Москве есть несколько креативных проектов, выстроенных вокруг шаурмы. Но столица с 20-милионным населением может себе позволить такие эксперименты. В регионах тоже были примеры монозаведений, например, суповые. Но, как правило, в последствии ассортимент таких заведений по просьбе гостей все равно расширялся.

 

— Есть на рынке и противоположный тренд — создание ресторанных кластеров, улиц…

 

— Реализация таких проектов — это попытка сэкономить деньги. Если раньше можно было сделать один большой формат: гигантскую пиццерию или ночной клуб, то сегодня не принято складывать все яйца в одну корзину. У рестораторов нет уверенности в завтрашнем дне: сегодня популярны японские рестораны, на следующий день — итальянские. На одной площади стали открывать несколько небольших заведений с разными концепциями и целевыми аудиториями.

 

Такие проекты становятся узнаваемыми не только за счет единого бренда, но и локации. Допустим, мы едем в «Гринвич» и планируем там поесть. При этом зачастую решение о том, какое из заведений мы посетим, принимается уже на месте.

 

Кластер несет определенные дивиденды рестораторам: упрощение маркетинговых систем, логистики, возможность экономии на техслужбе, заработной плате сотрудников. Нередко все точки обслуживает одна большая кухня и, например, вместо четырех шеф-поваров можно нанять одного главного повара и трех су-шефов, что будет значительно дешевле. В Европе ресторанные кластеры — это довольно востребованный формат общепита.

 

— Задам вам последний вопрос. Как вы в целом видите дальнейшее развитие ресторанного рынка?

 

— Самым перспективным направлением, по-прежнему, остается развитие бизнеса вокруг поиска новых концепций, блюд и продуктов, причем региональных. Чем зацикленнее на региональной теме проект, тем лучше. Если раньше говорили "сибирская, уральская кухни", то сейчас актуальней была бы екатеринбургская, челябинская, тюменская. Будущее я вижу в еще большей конкретизации. То есть кухня не Екатеринбурга, а конкретного района, улицы, дома. Например, появится уралмашевская (смеется). Я думаю, что это будет интересно.

 

 

Напомним,  в августе 2014 года журналисты JustMedia в течение недели посещали заведения общественного питания Екатеринбурга во время обеденного перерыва, чтобы на себе проверить, как сотрудники данной сферы работают с жалобами потребителей и насколько для них это важно. Что из этого получилось, читайте здесь:

 

 

Просмотров: 4335

Автор: Екатерина Турдакина

Понравилась новость? Тогда: Добавьте нас в закладки   или   Подпишитесь на наши новости

Новости партнеров

Loading...

Общественный деятель Екатерина Губина:

«На Урале пасмурных дней больше, чем солнечных»

пятница, 26 апреля

Сегодня

+2
+2
+10
+10
Днем
+3
+3
Вечером
Загрузка...

Последние события

Вчера в 18:07

Руководство Шарташского лесопарка потратило 1,5 млн бюджетных денег на авто

Полный список трат ГБУ СО «Шарташский лесопарк» за прошлый год озвучил общественник Алексей Беззуб.

Вчера в 17:51

Светомузыкальный фонтан в Историческом сквере запустят на майских праздниках

В ближайшее время рабочие проведут технические испытания.

Вчера в 16:23

В Полевском пропажа девятиклассника вылилась в уголовное дело

Школьник ушел из дома 5 апреля и больше его никто не видел.