Обзор НОВЫХ ТРЕНДОВ ресторанного бизнеса: в Екатеринбург идут монорестораны, здоровый стрит-фуд и фуд-корты-ярмарки в ТЦ

Российские рестораторы рассказали о новых веяниях на рынке общепита.

Обзор НОВЫХ ТРЕНДОВ ресторанного бизнеса: в Екатеринбург идут монорестораны, здоровый стрит-фуд и фуд-корты-ярмарки в ТЦ
Обзор НОВЫХ ТРЕНДОВ ресторанного бизнеса: в Екатеринбург идут монорестораны, здоровый стрит-фуд и фуд-корты-ярмарки в ТЦ

В кризис на рынке появляются новые концепции и форматы заведений общепита. По словам российских рестораторов, сегодня в тренде моноконцепты и здоровая пища. Две самые важные задачи — сократить издержки и при этом не снизить качество продукта.

 

Заместитель председателя комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Наталья Фирстова, побывав на выставке REX 2016 в Москве, рассказала JustMedia.ru о новых веяниях на рынке общепита, том, как российские рестораторы справляются с дефицитом европейских продуктов в условиях эмбарго, а также объяснила, откуда сегодня привозят мидии и семгу. 

 

В тренде — национальная кухня и сыроедение

 

Многие российские рестораторы говорили о том, что не воспринимают общепит как просто еду. Для них это — искусство. Необходимо вспомнить историю и культуру приема пищи. Особенно это касается ресторанов национальной кухни. Японская кухня стремительно теряет популярность. Становятся востребованными заведения с блюдами кавказкой, русской, паназиатской кухни.

 

 

Причем, как отмечала писатель и владелица кафе-бара «Понаехали» в Москве Гаяне Бреиова (в заведении представлено несколько видов кухни, в том числе армянская, грузинская, осетинская, русская, и для каждой есть свой повар — прим. ред.) важно помнить, что армянский ресторан не для армян, а про армян. Необходимо предложить гостям в ресторане не только блюда, но показать культуру питания, страны и людей данной национальности. Именно к этому стремится Гаяне в своем заведении, поэтому, когда к ней приходят армяне, то для нее это настоящий экзамен.

 

«Актуальна сыроедческая кухня, продукты, не подвергающиеся сильной — 40-42 градуса — термической обработке. Например, гамбургеры со свеклой. Здоровая пища и постные блюда — это вкусно и модно. Необходимо рационализировать детское меню. Цель — ввести в ежедневный рацион 40-50% продуктов, не подвергающихся термической обработке»,— считает Гаяне Бреиова.

 

Рестораторы призывают экспериментировать, потому что «то, что нравится тебе, может понравиться и покупателю».

 

Моноконцептуальные заведения — это просто и функционально

 

Сейчас в тренде вегетарианские рестораны, а также моноконцептульные заведения, где все меню создано вокруг одного блюда или продукта, например, курицы. Набирают популярность фреш-продукты, в числе которых смузи, безалкогольные напитки.

 

 

Так, городские street-food-кафе Puff Point предлагают потребителям только профитроли и кофе. В меню кафе PhoBo, работающего в формате ханойского стрит-фуда, — лишь вьетнамский суп фо в трех вариациях и безалкогольные напитки из манго, личи, гуавы. Интерьер заведения передает атмосферу Вьетнама: кирпичные стены, невысокие столы и стульчики, специально изготовленные для кафе азиатскими мастерами. На плазменных экранах идут видеосюжеты о фо. На открытой кухне в огромных кастрюлях непрерывно варится ароматный бульон. Бульон для супа готовится 20 часов, но посетители получают его за одну минуту. Стоит отметить, что PhoBo совмещает в себе сразу два тренда — это моноконцептуальное кафе здоровой пищи.

 

Моноконцепция упрощает выбор потребителя и коммуникацию. Люди понимают, что в этом заведении, например, — только бургеры и кофе и приходят сюда именно за этим. Такой формат делает проще контроль качества конечного продукта, а затраты более контролируемыми. Для таких заведений не нужны большие торговые площади, а в отдельных случаях даже вытяжка. Выгоден такой проект и с точки зрения человеческих ресурсов: один сотрудник может все приготовить и продать. Еще один плюс: продавец знает все о своем продукте.

 

 

Специалисты уверяют, что наша жизнь всегда крутится вокруг еды. Ее роль в социуме необычно велика. Есть база: завтрак, обед и ужин. Перекусы: яблоко, пирожок. Импульсные перекусы (например, человек проходит мимо пекарни, и вкус свежего хлеба заставляет его зайти и купить что-то — прим. ред.). Вроде бы простые вещи, но необходимо осмыслить это и вовремя подать покупателю.

 

Зону фуд-кортов в ТЦ сменит «многовариантный общепит»

 

Приход «МЕГИ» сформировал в России нового потребителя: он стал более культурным, внимательным, требовательным к услугам и качеству обслуживания, в том числе и в зоне фуд-кортов. В апреле текущего года IKEA Centres Russi (управляющая компания «МЕГИ» — прим. ред.)  в торговом центре «МЕГА» (Белая Дача,  г. Москва) предложила россиянам новый концептуальный проект в зоне фуд-корта, объединив развлекательную часть с общепитом под брендом «Вкусный бульвар». На площади более 5 тысяч кв. метров открыто свыше 20 кафе, ресторанов и магазинов, в том числе с фермерской продукцией (LavkaLavka), а также организованы лаунж-зоны.

 

Эксперты призывают идти по пути «МЕГИ»: создавать на территории ТЦ кластеры общепита с ресторанной галерей, а не просто мини-кафешки для быстрых перекусов; выстраивать ярмарки еды.

 

 

Одно из перспективных направлений — приближение продуктов питания к целевой аудитории, объединение общепита с услугами. Так, вегетарианскую еду предлагается размещать не в зоне фуд-корта, а в фитнес-зале.

 

По словам генерального директора ТРК «Горизонт» Дана Полонского, нужно продлить время пребывания людей в торговом центре. Для этого необходимо, чтобы посетители получали положительные эмоции. Большую роль в этом играет атмосфера объекта и общепит, который не подвержен онлайн-тренду. Многовариантный общепит, как проект «Вкусного бульвара», — это мощный якорь для ТЦ.

 

Традиционный фуд-корт необходимо «распределять» по торговому центру. При этом в некоторые рестораны люди могут прийти специально без посещения самого ТЦ, и заведения необходимо располагать так, чтобы в них удобно было зайти.

 

«Максимилианс» мог бы стать хорошим «якорем». Помимо того, что это ресторан, где посетители могут увидеть, как варится пиво, это еще и концертная площадка. То есть здесь можно не только поесть, но и развлечься»,— отметил Дан Полонский.

 

Необходимо расширять функциональное наполнение зон общественного питания: проводить на их территории различные мероприятия, мастер-классы, тестирование кухонной утвари, открывать на их территории качественные детские уголки. Кроме того, эксперты призывают владельцев заведений раз в 5-7 лет менять не только концепцию, кухню, но и интерьеры.

 

Устрицы из Крыма, семга из Чили: рестораторы нашли способ заменить запрещенные к ввозу продукты

 

Существенное влияние на рынок общепита оказало продуктовое эмбарго. Однако и из этой ситуации российские рестораторы нашли выход. Одни начали открывать на территории заведений собственное производство. Так, по этому пути пошли рестораторы Олег Ананьев (генеральным директором компании «Ресторан») и Аркадий Новиков (владелец Novikov Group) . Другие нашли новых поставщиков продуктов.

 

Например, если до эмбарго устрицы привозились из Франции, то теперь — из Крыма, итальянский и французские сыры заменил сыр из Аргентины, Армении, Белоруссии и России, семгу теперь поставляют не из Норвегии, а из Чили и России. При этом если раньше у потребителей пользовалась спросом красная рыба, в частности лосось, то сегодня на 80% этот продукт заменила белая рыба. Рестораторы отмечают, что через год-два Россия сможет полностью закрыть потребность в рыбе с помощью собственных ресурсов. 

 

Овощи и фрукты из Польши, Испании и Голландии заменила продукция из Белоруссии, Марокко, Египта, Израиля и Китая.

 

Стоит отметить, что и европейские поставщики ищут способы не потерять российский рынок сбыта. Например, фуа-гра по-прежнему доставляют из Франции. Просто французские производители разработали новую технологию: обдают паром, после чего продукт считается полуфабрикатом.

 

Активно развивается фермерское направление: на территории РФ строятся новые теплицы, осваиваются поля под корнеплоды.

 

 

Редакция JustMedia.ru выражает благодарность заместителю председателя комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Наталье Фирстовой за предоставленную для подготовки данного материала информацию.

 

P.S. Зоны общепита в большинстве екатеринбургских центров пока придерживаются классической схемы: все кафе размещены на одной площадке и предлагают потребителям в основном фаст-фуд. Исключением можно назвать «Гринвич», где представлены заведения разных форматов и ценовых категорий, и при этом все они распределены по периметру объекта.

 

Что касается здоровой пищи и вегетарианских ресторанов, то этот сегмент в столице Урала активно развивается. Уже сегодня в городе более десятка заведений, где посетителям предлагают продукты, не подвергающиеся термической обработке. В тренде паназиатская кухня.

 

Моноконцепты в чистом виде пока не присутствуют на рынке Екатеринбурга. Но возможно, что в скором времени ситуация изменится, и местные предприниматели и сами горожане оценят удобство и простоту формата.

 

 

Просмотров: 5648

Автор: Екатерина Турдакина

Понравилась новость? Тогда: Добавьте нас в закладки   или   Подпишитесь на наши новости

Новости партнеров

Loading...

Елизавета Фитисова, «Уралочка-НТМК»:

«Поднимайтесь из своих теплых кроваток и выходите гулять на улицу»

пятница, 26 апреля

Сегодня

+1
+1
+9
+9
Днем
+4
+4
Вечером
Загрузка...

Последние события

Сегодня в 10:57

Ранняя весна помогла убрать Екатеринбург раньше срока

Чуть больше трех недель понадобилось коммунальным службам и волонтерам, чтобы «отмыть» значительную часть уральской столицы.

Сегодня в 10:54

Конец апреля на Урале будет морозным и снежным

Потепление ожидается только в начале мая.

Сегодня в 10:22

Эксперты Ural Music School 2019 будут искать новую Монеточку среди подростков Урала

Две недели школьники будут учиться создавать музыку.

Сегодня в 10:06

«Урал» с минимальным счетом переиграл самарские «Крылья Советов»

Победу «шмелям» принес гол Отмана Эль Кабира.

Сегодня в 10:04

В Первоуральске на подростка упала бетонная плита

Следственный комитет работает в здании бывшего учебного заведения