ОТКРЫТАЯ ПОЗИЦИЯ: Алексей Кондрахин: «В России развивается гастротуризм. Встретил на рынке Депардье, который пил морс и ел огурцы»

Ресторанный эксперт рассказал об основных трендах на рынке.

ФОТО: со станички Алексея Кондрахина в Facebook
ФОТО: со станички Алексея Кондрахина в Facebook

Аутентичность русской кухни начинает привлекать иностранных гостей в крупные российские города. Некоторые теперь прилетают в нашу страну не только для того, чтобы познакомиться с достопримечательностями, но и попробовать, например, морс. Ресторанный эксперт Алексей Кондрахин в преддверии ЧМ-2018 рекомендует владельцам заведений в городах, принимающих матчи, серьезно подготовиться ко встрече с болельщиками. Их задача не просто вкусно накормить гостей из заграницы, но и вызвать эмоции. Последние сегодня также важны, как качество блюд и интерьер ресторана.

 

О том, почему наша кухня стала привлекать иностранцев, кулинариях, убивающих рестораны, и оплате счета биткойнами, рассказал JustMedua.ru в открытой позиции Алексей Кондрахин.

 

Нет эмоций - нет клиентов

 

Если сравнивать 2016 и 2017 годы, то в глобальном смысле ничего радикального не произошло. Это связано с тем, что уровень дохода населения не растет. Конечно, ресторанный бизнес не стоит на месте. Тем более, что если заведение не развивается, то оно теряет гостей. Люди приходят в кафе и рестораны не только поесть, но и получить эмоции. Последние также важны, как качество блюд и интерьер ресторана. Поэтому объект должен становиться лучше и интереснее.

 

Сам тип рынка требует инноваций, более совершенных схем. Я бы не сказал, что есть хорошие цифры, какой-то прорыв. Видим продолжение застоя, но уже в современных реалиях.

 

 

 

Рынок продолжает захватывать стрит-фуд

 

Ресторанный рынок все больше захватывает стрит-фуд в разных его вариантах. Быстрая еда входит даже в премиальный сегмент. Если раньше гамбургеры, бургеры считали в некоторой степени оскорбительным для ресторанов форматом, то сегодня это модная составляющая многих популярных заведений. Шаурма стала более престижным блюдом. Этот тренд, как я уже говорил выше, напрямую связан с уровнем дохода населения. Рестораторы вынуждены искать новые форматы, продукты для того, чтобы конечная цена блюд для потребителя не изменилась. Конечно, эта модель не всегда качественно срабатывает.

 

Кулинарии отбирают у ресторанов клиентов и деньги

 

В текущих условиях активно развиваются кулинарии, в том числе высокого уровня, которые практически отбирают у ресторанов клиентов и деньги. Клиентами кулинарий в основном становятся люди, которые раньше питались в ресторанах, а сегодня не могут себе этого позволить из-за падения или заморозки доходов.

 

Такие люди могли бы снизить уровень ресторана, но это вызовет у них определенный дискомфорт, поэтому они идут в кулинарии. Продукты здесь того же качества, что и в дорогих ресторанах, но стоят примерно на 30% дешевле. В этих форматах есть все – от салатов до десертов и алкогольных напитков. Также приобретать готовую еду и питаться дома людей сподвигает быстрый темп жизни. За счет возрастающего спроса площади кулинарий начинают увеличиваться. И в целом их число растет.

 

 

 

Рестораторы продолжат открывать собственные производства

 

В 2018 году продолжит развиваться и углубляться тема региональной кухни. В будущем появится не просто кухня отдельного города, района, улицы, но и отдельной семьи. По-прежнему будут востребованы миксы привычных для нас блюд.

 

Сохранятся и продолжатся еще два тренда – обращение рестораторов к местной продуктовой линейке, создание собственного производства. Именно продукты российского производства последние несколько лет заменяют те, что раньше поставляли из Европы.

 

Продолжится история алкогольных заведений. В тренде – сидр

 

Продолжится в 2018 году история с алкогольными заведениями – винными рынками и крафтовыми барами причем в разных ценовых сегментах, в том числе с высокой кухней. В таких заведениях основной акцент сделан на напиток, то есть сначала человек выбирает его, а уже потом блюдо к нему, а не наоборот, как мы все привыкли. Работают специалисты, которые занимаются поиском таких удачных сочетаний. Становится важен сам вкус продукта, напитка. Ресторанный бизнес работает и развитие новых вкусов, а не просто базовых вещей, таких как салат «Цезарь» или стейк.

 

Впервые в истории в 2017 в ТОП-напитков попал сидр. Это необычно. Раньше в лидерах был крепкий алкоголь, вино, потом пиво. И тут к последнему подходит сидр. Это говорит о том, что вкусы россиян меняются. Еще недавно сидр считался диковинкой, а тут вошел в топ. И это не местечковая причуда Москвы, а всероссийский тренд.

 

Ассортиментный ряд заведений становится все шире и это хороший тренд. Это дает возможность небольшим предприятиям, фермерским хозяйствам выставлять свою продукцию на продажу. 

 

 

 

Иностранцам интересна наша кухня. Ради нее они стали прилетать в Россию

 

Входят в моду биолимонады, морсы, компоты. Причем эти форматы интересны не только россиянам, но и иностранцам. Перед Новым годом я был на Даниловском рынке в Москве и там встретил Жерара Депардье. Мы заговорили. Я спросил: «Что вы здесь делаете?». Он сказал: «Я приехал в Москву пробовать морсы и компоты». А потом в шутку или нет добавил: «Мне понравились ваши свежие огурцы».

 

Интерес к ресторанному рынку со стороны Европы огромен. Европейские страны дают колоссальный объем продуктов. Они видят на географической карте огромного соседа -Россию и понимают, что у нас не может быть мало продуктов, блюд. Наша страна вызывает у них уже гастрономический интерес. Пока за таким видом туризма едут в Москву и Санкт-Петербург. Но думаю, что этот тренд охватит и другие крупные города нашей страны.

 

Через несколько месяцев пройдет ЧМ. К нам приедут десятки тысяч болельщиков. Рестораторы должны подготовиться, чтобы удивлять своих гостей. Повторюсь, сегодня важны эмоции.

 

В сегменте высокой кухни мы добиваемся довольно неплохих результатов. В российских городах появляются высококлассные повара, которые не уступают по уровню своего мастерства московским коллегам. Возникают новые школы, которые становятся достопримечательностями регионов. Некоторые московские повара занимают достойное место в мировом ресторанном рейтинге. В их числе: Владимир Мухин, Игорь Гришечкин.

 

 

 

Потребность в экзотике закрывает паназия и чайхона

 

Если говорить еще о более приземленных трендах, то рестораторы обратили внимание на новые отруби мяса. Сейчас обычным блюдом считается уже не просто филе говядины, а, например, щечки. И экспериментаторство пойдет дальше. Причем если раньше основной акцент в заведениях был на мясо, то сегодня этот тренд сместился в сторону рыбы, морепродуктов. Так, сахалинские креветки стали одним из способов завлечения потребителя.

 

Потребность в экзотике сегодня закрывает паназиатская кухня, которая вышла из японской. Люди в свое время наелись роллов и суши и для ресторанов, которые специализировались на этом, это стало проблемой. Тогда рестораторы решили развивать тему паназии. К экзотике я бы также отнес миксы узбекской кухни, аля чайхана.

 

 

 

Появились первые рестораны, где стали принимать криптовалюту

 

Наметились зачатки тренда, когда люди будут расплачиваться в ресторанах криптовалютой. В некоторых российских ресторанах уже сегодня можно расплатиться биткойнами. Я думаю, что это больше имиджевая составляющая заведения, тем более, что такие операции в нашей стране не совсем законны. Первая покупка еды за криптовалюту была зарегистрирована в Америке еще в 2010 году. Тогда молодой человек приобрел за 10000 биткоинов две пиццы. 

 

 

Просмотров: 4455

Автор: Екатерина Турдакина

Понравилась новость? Тогда: Добавьте нас в закладки   или   Подпишитесь на наши новости

Новости партнеров

Loading...
комментариев
Чтобы оставить свое мнение, необходимо войти или зарегистрироваться
Комментарии ВКонтакте
Комментарии Facebook