К VIPам на блины. Бренд-шеф Владимир Олькиницкий: «Если человек заходит в ресторан, он хочет не блин с капустой, а что-то оригинальное». СПЕЦПРОЕКТ

JustMedia прошел курс по приготовлению эксклюзивного деревенского блина.

Масленичный спецпроект завел JustMedia.ru в ресторан 26/28. Здесь, в самом сердце мегаполиса, мы печем деревенский блин с городскими нотками в компании шеф-повара заведения и бренд-шефа холдинга «Арт-Ресторанс» Владимира Олькиницкого.

Наш собеседник утверждает, что блины пользуются популярностью не только в Масленицу и всегда могут быть включены в меню, ведь посетители к ним благоволят. Конечно, больший интерес у гостей любого заведения вызывают блины с начинкой.

«Обычные можно и дома приготовить, а вот сделать что-то нетрадиционное, например, разнообразить муку, когда заводишь тесто, или сделать блины с припеком — это характерно для ресторанов. Сегодня я решил взять классическое тесто, но поэкспериментировать с начинкой, чтобы соблюсти баланс. Наш блин будет с рыбой и картофелем»,— рассказывает Владимир Олькиницкий.

Сам брэнд-шеф предпочитает есть холодные блины с икрой, рыбой или просто сметаной, а горячие — с капустой или фаршем. На Масленицу Владимир с супругой обычно ходят в гости к родителям, а дома пекут блины вне зависимости от праздника. При этом им приходится разделять обязанности: жена не любит печь блины, а Владимир — заводить тесто, поэтому она готовит массу, а он стоит за плитой.

На вопрос, у кого же блины получаются вкуснее — у самого повара, его супруги или их мам, Владимир, смеясь, отвечает: «Давайте не будем провоцировать семейный конфликт. Блины у всех разные».

Когда собеседник наливает тесто на сковороду, интересуемся, оправдывает ли себя поговорка: «Первый блин — комом».

«Сейчас проверим. А вообще, первый блин обычно получается комом, потому что сковорода еще недостаточно прогрета, плюс на ней содержатся излишки масла»,— поясняет брэнд-шеф.

У Владимира большая семья, поэтому родители на Масленицу всегда ставили на стол гору блинов с разными начинками.

«А бабушкины — деревенские — вообще были особенными, толстыми. Она каждое утро в любой день недели, в любой месяц пекла либо оладьи, либо блины. Такова традиция»,— рассказывает шеф-повар.

Владимиру не доводилось печь блины за границей, но здесь, в Екатеринбурге, он с удовольствием угощает зарубежных гостей национальными блюдами.

«Иностранцев удивляет любая русская кухня, в том числе блины. Правда, находятся и такие блюда, которые они совсем не готовы воспринимать, например, холодец, окрошка, греча. Я читал, что если ты с детства не ел гречу и у тебя не выработался определенный гормон, ты уже никогда не примешь эту крупу,— говорит Владимир и переворачивает блин.— Как видите, первый не комом!»

Приступаем к сервировке. Бренд-шеф проводит для JustMedia небольшой мастер-класс: начиняет блин картошкой, которую сперва отваривают, а затем обжаривают на сковороде до хрустящей корочки, дав ей возможность слегка пригореть. Сверху на блин выкладывается соленая рыба, которую дополняют яйцо пашот, щучья икра, соус из шпината. В завершении Владимир добавляет к блюду первую молодую весеннюю зелень.

«Естественно, дома блины в таком виде делать не будешь. Если человек заходит в ресторан, он хочет не просто блин с капустой, а что-то интересное и оригинальное»,— говорит Владимир и ставит перед нами эксклюзивный масленичный блин.