Сергей Малаховский: «Тысяча рублей за салат в Екатеринбурге — это неадекватно!»

Известный российский ресторатор оценил сервис уральского общепита.

Сергей Малаховский: «Тысяча рублей за салат в Екатеринбурге — это неадекватно!»
Сергей Малаховский: «Тысяча рублей за салат в Екатеринбурге — это неадекватно!»

В Екатеринбурге за последние полгода закрылось больше сотни ресторанов и кафе. Пока заведения один за другим вымирают, известный питерский шеф-повар, ресторатор и телеведущий Сергей Малаховский, наоборот, активно принимает участие в создание и открытие новых проектов. В чем же секрет успеха? JustMedia.ru не упустил возможности встретится с известным ресторатором, заехавшим на один день в Екатеринбург, чтобы узнать, как заведению общепита не упасть в кризис на дно.

 

Cергей, вначале хотелось бы спросить: какие впечатления о Екатеринбурге?

—Чудесный город. Здесь очень красиво и чисто. Например, в Нижнем Новгороде тоже очень здорово, но такое ощущение, что в нем нет хозяев. Екатеринбург убран. Здесь много мест хороших, есть куда сходить. Убрали бы еще башню недостроенную, чтобы вид не загораживала, и было бы совсем круто.

 

—Удалось посетить какие-то заведения в городе? Адекватные ли цены в уральском общепите?

В целом цены более чем адекватные. Думаю, каждому под силу поесть за эти деньги. Вообще, если хозяин понимает, что 200% — максимум, который можно наценить на блюдо, то это хорошо. Когда ты на открытии заведения покупаешь куриную котлету за 220 рублей, а через месяц она уже стоит 300, потом 380 или 470 рублей, ты начинаешь немного разражаться. Ну зачем так делать? Или бывает такое: «А вам повторить морс?». Человек соглашается. Он забыл посмотреть в меню, что стоит он 180 рублей за один стакан. Хотел поужинать и уложиться в 1000 рублей, но не получилось. Хотя себестоимость стакана морса всего шесть рублей!

 

—Как оцениваешь сервис в уральских заведениях?

—Сервис с каждым годом все лучше. Я бываю во многих ресторанах, и мне есть с чем сравнивать. В Екатеринбурге в основном официанты хорошие и общаются приветливо. Правда, в одном из заведений девушка обещала принести блюдо через две минуты, а пришлось ждать пятнадцать. После такого есть уже не хочется. Это всегда неприятно и оставляет осадок.

 

—Для рынка общепита продолжается непростое время. Санкции с нас по-прежнему не снимают. Удалось спустя полтора года рестораторам подстроиться под текущие условия?

—К санкциям мы уже привыкли. Можем и без сыра жить, и без многих других продуктов. От этого только польза. Сейчас, спустя время, люди включили голову и начали сами производить такие продукты! Плохо только что некоторые кинулись в подвалах варить моцареллу. От этого страдает качество. Теперь приходится новых производителей тщательно проверять. Эти вещи мешают развиваться рынку. Во-первых, у таких продуктов низкая цена. Пальмовое масло — полезный продукт, но к нам оно приходит неочищенное с высочайшей кислотностью. Это реальный яд. Из-за того, что хочется заработать, пальмовое масло добавляют в творожную, сметанную продукцию. Товар получается дешевле, но не лучше и не полезней. Если обратили внимание, сейчас все маркетологи на этикетках пишут «ЭКО», «БИО». Без этих аббревиатур ничего не продается. В России беда — несоблюдение стандартов. Только что колбасный заводик запустился, через полгода колбасу уже есть невозможно. Водочка вкусная студеная, а через год уже ацетоном пахнет. Если мы не будем следовать стандартам, так и будем жить плохо. 

 

В своем ресторане мы приняли решение, что салфеток на столе должно всегда быть 10 штук. И я не хочу, чтобы их было 12 или 20, потому что вытянуть салфетку невозможно. Любой стандарт нужно соблюдать. Все шефы, чтобы их учредители не выгнали с работы, стараются в гонке за себестоимостью придумать такой продукт, чтобы потребитель «кайфанул», но в то же время заплатил понятную сумму и пришел снова. Повара, которые не думают об этом, бегают из ресторана в ресторан.

 

—А сколько сейчас должен получать повар?

—Сейчас все люди стали универсальными. Если ты знаешь только холодный цех, то твоя зарплата будет максимум 30 тысяч рублей. Если два цеха — то уже 40 тысяч. А если повар и пиццу сделает, и суши приготовит с десертами, то хочется тогда уже 50 тысяч попросить. На моей кухне все универсалы. Делений нет, и все повара могут друг друга заменить. Такой политики сейчас стараются придерживаться все рестораторы.

 

—А сколько в идеале должно работать на кухне поваров?

— На 100 человек достаточно три повара. На 150 человек — четыре повара, на 200 — пять, и так далее.

 

—Недавно в Санкт-Петербурге ты запустил очередной проект — пекарню «Хлеб-Соль». Можно уже сказать, что идея себя оправдала?

—Несомненно! Во все периоды жизни нужно искать такое ценообразование, чтобы люди могли попасть в «лист ожидания». Рядом с пекарней есть магазин, в котором продают хлеб с корочкой за 26 рублей. Значит, у меня он будет стоит 24 рубля. Тогда я покрою все группы населения. Даже бабушки, которые считают каждый рубль, будут стоять ко мне в очередь. И я ведь угадал! Если бы поставил 40-50 рублей за хлеб, то промазал бы. А так в пекарне очередь с утра и до вечера. Делаем хлеб на кефире, бородинский и многие другие сорта. Заведение получилось уютным. Дети без родителей за пиццей даже приходят. Спрашиваешь: «Где мама?». А мама на работе! Приходят дети 6-7 лет. Аренда — 70 000 рублей. При точке безубыточности в день доход примерно был 15-17 тысяч рублей. В первый же месяц заведение пошло в плюс. Хотя учредитель перед открытием вывернул все карманы. Просто в успех надо очень верить. Правильно нажать калькулятор, записать прогноз. В любое время, какой бы кризис ни был, нужно открывать бизнес и делать цены в срез ожидания.

 

—Многие заведения все-таки закрываются. В Екатеринбург можно составлять целую таблицу по тем заведениям, которых уже нет. Как прожить этот период максимально безболезненно?

Необходимо с понедельника по пятницу проводить акции на блюда, но делать их такими, чтобы человек понимал, что он в будни ест это и не переплачивает. В своем заведении я продаю пасту по 100 рублей. У меня есть аппарат, который делает и режет лапшу. Готовим карбонару. Добавляем грибы и все полагающие ингредиенты. Себестоимость блюда составила 30 рублей. Накрутка — всего в два раза. Разве это много? Во все времена человек найдет 100 рублей, чтобы заплатить за обед. Вот чем нужно заниматься в кризис! Подавать такие блюда, чтобы человек ел и понимал: дома готовить вышло бы дороже. Считаю, что в любом заведении надо проводить фестивали блюд мира. Месяц грузинская кухня, потом испанская, мексиканская, и так далее. Если в кафе или ресторане динамичное меню, то у людей оседает, что в этом заведении всегда что-то происходит.

 

—Ты много лет был едва ли не главным лицом кулинарного телеканала «Еда». Но вдруг тебя там не стало. В чем причина?

—Высокий рейтинг был у передачи, и управляющий решил, что я мешаю другим ведущим. Просто принял решение уволить меня, и все. Значит, следующая работа будет на федеральном канале! Совершенно точно осенью запишем 60 выпусков для YouTube. Проект будет настолько крутым, что меня уже сейчас просто разрывает на части. Я набрал себе классную команду и могу приоткрыть занавес. Шестьдесят блюд, которые я приготовлю, будут настолько фееричными и от всего сердца, что люди будут в восторге. У меня будут два соведущих. Мой друг Алексей станет вести рубрику «Главное, к роялю подвести» — о том, как удивить девушку. Вы знаете, на втором свидании нужно приготовить земляничный суп со взбитыми сливками жареным миндалем…Девушка слушает это и, сама того не замечая, остается уже в чулках. Ролик будет длиться всего 40 секунд, будет очень динамичным.

 

—Какие у тебя дальнейшие планы?

—С осени приступим к записи передачи. Взялся открыть еще пару проектов, аналогичных «Хлебу-Соли». Работы предстоит много, но это, наоборот, интересно.

 

 

Просмотров: 3829

Автор: Радик Шараев

Фотограф: Владислав Бурнашев

Понравилась новость? Тогда: Добавьте нас в закладки   или   Подпишитесь на наши новости

Новости партнеров

Loading...

Инженер Сергей Колмаков:

«А почему бы и не подурачиться в нашу пасмурную погоду?»

четверг, 17 октября

Сегодня

+3
+3
+4
+4
Днем
0
0
Вечером
Загрузка...

Последние события

Вчера в 18:40

В Екатеринбурге покажут балет «Лебединое озеро», в рамках юбилейного тура

Тур посвящен 70-летию художественного руководителя московского государственного театра «Русский Балет».

Вчера в 17:16

Медведеву предложили снизить скорость для водителей в городах до 50 км/час

Об этом заявил глава Вологодской области.

Вчера в 17:11

Екатеринбург услышит саундтрек к комиксам про Бэтмена

В «Телеклубе» 18 октября группа Lumen представит новую программу «Страх».

Вчера в 16:55

Смартфоны Xiaomi Redmi за 99 рублей в месяц в магазинах Билайн

В акции участвуют несколько моделей смартфонов.