Specialty кофе получается благодаря самоотверженности людей, которые посвящают всего себя первостепенному приоритету качества свежезаваренного напитка. В получении Specialty кофе принимает участие ни один человек, это работа целой команды и целой цепочки создания уникального вкуса кофе, при которой все участники уделяют пристальное внимание установленным стандартам и совершенству качества от самого начала до конца производственного цикла.
Именно поэтому по всему миру доступно множество сортов Specialty и, вероятно, прямо за углом от вас в соседней кофейне вы также сможете найти этот чудесный напиток.
Что такое Specialty кофе
Под понятие «Specialty кофе» попадает качественная арабика, которая по шкале «сертифицированного кофе» имеет оценку не менее 80% из 100%. Такой кофе выращивается на определенных плантациях и только под определенными условиями, чтобы зерно правильно созревало и имело необычайный аромат. Специалист может дать следующие оценки Specialty кофе:
- 90-100– выдающееся качество;
- 85-89,99– превосходное качество;
- 80-84,99 – хорошее качество;
- >80,0 – не подходит под категорию Specialty.
Любая ошибка в выращивании, способе ухода на плантациях, условиях хранения зерен, транспортировке или приготовлении значительно снижает качество напитка и его вкусовые характеристики. Если кратно описать всю цепочку действий от зерна до напитка, то выглядит она примерно так:
- Выращивание ягод.
- Сбор ягод.
- Извлечение зерна из ягод.
- Высушивание.
- Транспортировка.
- Обжарка.
- Приготовление.
История возникновения
Принято считать Specialty кофе относительно новомодным термином, однако, начало данному определению было положено еще в начале 1990-х. Кофеманы из Hotel du Crillon в Париже очень любили полакомиться отменным вкусом свежеприготовленного кофе. Многие считают, что витком популярности специального кофе послужило открытие магазинов Starbucks и Peet's, которые изменили представление о том, как можно пить вкусный кофе. Именно благодаря этим магазинам для многих жителей стало более доступно кофе «в стаканчиках». Так любители такого бодрящего напитка и сейчас проносят качественный кофе в стаканчиках по всему миру.
Первичная проверка кофе
Такие страны, как Эфиопия, Колумбия и Кения являются синонимами Specialty кофе. Именно в этих странах на плантациях выращивают самые качественные зеленые зерна, которые проходят высокий контроль при сборе с последующей сортировкой. Все дефекты сразу устраняются. Например, происходит отбор зерен, которые не подходят по первичным и вторичным признакам. Первичными признаками может быть кислое или слишком темное зерно, а вторичными – поломанное зерно. Specialty кофе должен иметь не более 5 вторичных дефектов и ноль первичных. Вторичные дефекты могут быть определены при визуальном осмотре, а первичные - в результате каппинга.
Каппинг – это проверка вкуса боба. Этот процесс включает в себя обжарку зерен и правильное заваривание. Дегустатор после каждого глотка кофейного напитка должен выпить простой воды для возобновления функции рецепторов. При каппинге зерно проверяется на вкус, аромат и кислотность. К проверке качества кофе допускается только тот дегустатор, который сдал 20 экзаменов в школе кофе-производства Coffee Quality Institute и получил соответствующий сертификат.
Концепция цепочки создания Specialty кофе
Первая ключевая концепция во всей цепочке поставок — это потенциал. До того момента, пока жареный кофе не будет заварен и превращен в напиток, концепция Specialty кофе не рассматривается, а само зерно воспринимается, как просто качественное. Чтобы оно попало под категорию Specialty кофе, зерну важно пройти все этапы: от созревания до приготовления, и что немаловажно отметить, - приготовление профессиональным баристой.
Весь процесс делится на следующие этапы:
- Спелая кофейная ягода на здоровом растении подходящего происхождения, посаженном в правильную почву с соответствующими климатическими условиями, должна быть собрана на пике зрелости, чтобы сохранить все вкусовые характеристики.
- После удаления кожуры и мякоти, кофе необходимо правильно высушить. Оставшаяся влага на зерне может определять катастрофические последствия для напитка. Во время подготовки сырья в помещении должна быть правильная влажность и температура.
- Далее зерна сортируются в мешки и упаковываются для дальнейшей отправки.
- На следующем этапе будет происходить трансформация: из зеленых зерен в жареный кофе. Обжарщик должен точно определить потенциал кофе, не повредив качество зерна.
- После обжарки и перед завариванием кофе необходимо смолоть. Помол лучше всего проводить как можно ближе к месту заваривания, так как многие деликатные ароматические соединения полностью высвобождаются при помоле зерна. Слишком мелкий помол для выбранного процесса заваривания может оставить неприятный зерновой осадок, а слишком крупный помол может привести к тому, что кофе никогда не раскроет весь свой вкусовой потенциал в чашке.
- Наконец, финальный процесс – это варка кофе. Независимо от того, готовится ли кофе в виде эспрессо методом автоматического или ручного заваривания, для создания фирменного кофе необходимо строгое соблюдение стандартов качества воды, температуры заваривания, а также соотношения кофе и воды и экстракции.
Чем отличается Specialty кофе от обычного?
Только Specialty кофе можно присвоить целую гамму характеристик - аромата, вкуса, умеренной горечи, баланса и консистенции. Во всей цепи получения Specialty кофе принимает большое количество профессионалов со своей зоной ответственности. Именно благодаря правильному алгоритму созревания, обжарки, помола и варки кофе можно получить идеальные вкусовые характеристики напитка. Specialty кофе отличается качеством, которое оценимо только истинным гурманом.
Фото: specialty.ru
Просмотров: 602