Уральский шеф-повар Михаил Аракелов об импортозамещении: «Ошибочно полагать, что проблемы с поставками лишили нас возможности вкусно готовить людям»

Многим кажется, что рынок общепита традиционно в кризис страдает в первую очередь. Региональные власти уже анонсировали грантовую поддержку ресторанам сферы быстрого питания. О мифах и реальности в сфере поставок продуктов, импортозамещении, повышении цен, изменениях в меню и лайфхаках дальновидных рестораторов рассказал food-корреспонденту JustMedia.Ru создатель и концепт-шеф бистро «Годжи» Михаил Аракелов.

—Какие позиции больше подорожали?

—Немного выросли цены на мясо, «по-конски» — на рыбу и морепродукты. Ждем сезона и свежего российского улова, будем искать варианты. Сильно увеличилась стоимость импортных сыров, испанских и итальянских мясных деликатесов — мы их заменяем. Есть чудесный завод «Ариант», они уже выпускают салями и чоризо хорошего качества, ничем не хуже импортных. Россия умеет приспосабливаться! В мире часто бывает нестабильно. Работа шеф-повара заключается в том, чтобы быть готовым к таким вызовам и уметь переключаться.

—В последнее время слишком много вызовов, как вы справились с пандемией?

—Тогда я работал в другой компании, и мы сохранили персонал на 95 процентов. При этом остались лояльность и гостепоток. Спасибо горожанам, что поддерживали, заказывали доставку. Так и выкрутились из ситуации.

—А сейчас возникли какие-то сложности? Слышала, что у некоторых ваших коллег снижается поток гостей…

—Наверное, в целом, снизился, но ненамного, где-то наоборот повысился. В семейных ресторанах, например, часто бывает полная посадка. Даже возможно наоборот, нестабильная ситуация многих подталкивает на то, чтобы сходить куда-то развеяться. Есть такая логика: «Чего деньги консервировать — пойду кайфовать!». По вечерам иногда захожу в разные заведения и там битком народу. Поход в ресторан — это повод не на каждый день, но всегда ведь найдутся те, у кого праздник.

—Вижу, что многие изменяют меню, вы тоже?

—Конечно, мы вынуждены были поменять меню, но не в сторону повышения цен, а вообще в принципе пересмотреть ассортимент. Ввести новые блюда. Такое меню нельзя назвать антикризисным, просто оно другое. Себестоимость снижается пропорционально экономической обстановке. Есть разные спецпредложения на рынке соседних стран: в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане. Это те, кто ввозили и ввозят свою продукцию к нам всегда. Нормальный шеф-повар работает по сезону, делает классные сеты. Летом вот помидоры хорошие по 50-60 рублей. Весной первая зелень начинается, фермерское мясо берем. 

—Где закупаетесь фермерским мясом?

—Везде — от Ревды до Тавды есть разное мясо и много. Прихожу на Шарташский рынок и там есть свои поставщики, уже лет 10 с ними работаю. История с импортом сильно затмила разум. Мы не ожидали что такая ситуация будет, но оказывается, когда посмотришь направо, налево выясняется: «О, так тут мука классная российская есть и мясо хорошее». Ошибочно полагать, что проблемы с поставками западных продуктов лишили нас возможности вкусно готовить людям.

—А было ли такое, что, найдя российский аналог, понимали, что он даже лучше импортного?

—Находил аналогичные, но не могу сказать, было лучше или хуже. Например, про муку: есть завод в Тульской области, там производят отличную муку для пиццы, макароны твердых сортов, которые для пасты тоже подходят. В «Метро» все также есть итальянская мука, цены там поднялись ненамного, скидки бывают. Я не приверженец паниковать. Паникует тот, кто не уверен в себе.

—А как в целом с замещением мяса? Считается, например, одним из лучших - новозеландское.

—Мясо лучшее у того, кто его правильно производит. Вот, например, продают ребята из Дагестана хорошего ягненка, и по мне, он куда вкуснее новозеландского. Килограмм корейки ягненка из Новой Зеландии при этом стоит 2600 рублей, а из Дагестана — 450 рублей. Мы давно уже не пользуемся импортной корейкой. Есть тот же Мираторг, там тоже цены адекватные.

—Не все любят Мироторг…

—Любят не любят, а они единственные, кто поставляют мраморное мясо. У меня в меню стоит Мираторг, большинству нравится. Бывало, конечно, что поставляли неудачные партии, но мы с этим работаем, возвращаем, они меняют на лояльных условиях. Им тоже нужно время, не все понимают, сколько нужно усилий для создания мраморного мяса. У Америки ушло почти два века на то, чтобы сделать сухое вызревание, поставить все на поток. Москва не сразу строилась, ребята на рынке с 1996 года. Я был на этом заводе 2017 году, там регулярно проходят обучение, завод классный, чистый, красивый, современный. Они используют американские технологии. Во время моего визита мне рассказали, что им еще лет 10 идти к тому, чтобы все было на высшем уровне. Очень много происходит форс-мажоров в этом деле: человеческий фактор, болезни животных, климат. Осуждать, критиковать всегда легко, вот содержать завод в 160000 поголовья (на 2017 год), плюс выстроить все механические процессы — это очень не просто. 

—А сыры сейчас в основном какие используете?

—Обращаемся также в местные сыроварни: Fratelli, «Режано», в «Гиперболе» делают страчателлу, буратту, моцареллу. «Соболев сыр» хороший, таледжио тот же у них есть.

—Видели новость о том, что Иван Зайченко объединяет рестораны для закупки рыбы, чтобы при крупном опте сбить цены? Как вам его предложение?

—Иван всегда что-то объединяет. Он — красавчик, всегда все мыслит большими масштабами и правильно делает! Но я еще не слышал об этом.

—Говорят, вырастет спрос на уличную еду, есть идеи на этот счет?

—Идеи есть открыть «шаурму», но я пока не знаю, когда это все будет, надо дать выдохнуть всем и себе. На фоне ситуации открываться не хочется.

—Но при этом сейчас ведь много заведений открывается…

—Когда ты уже столько всего купил, например, оборудование, слава богу, по старым ценам, то, конечно, уже деваться некуда, надо идти до конца. Арендодатели ведь не будут ждать, им нужна оплата.
 

—Как думаете, как сейчас быть тем, кто только открылся, какой бы вы им дали совет?

—Если бы я только начинал строиться, то я бы не рисковал открываться, дал бы заднюю скорость. А если уже есть проект, и все практически готово к открытию, то надо стартовать. Можно сместить ориентир на доставку, сменить меню и продукты, если они сильно подорожали.

—Как у вас обстоят дела с персоналом, есть ли сокращения?

—Нет, у нас все хорошо, даже новых сотрудников набираем. Мы стараемся сохранять атмосферу, главное давать гостям заботу и эмоции. Абстрагируемся и вкусно кормим.

—Решаете ли вопрос с оборудованием, оно ведь тоже импортное?

—Да, много импортного, но производители в России, если захотят, то смогут сделать аналоги. У меня, например, плиты стоят из Челябинской области, грили, мангалы тоже есть от них. Самым классным грилем считается испанский Josper, но ребята в Челябинске научились делать аналоги.

—Знаю, что итальянские рестораны любят привозить итальянские печи, стоят они того?

—До этого я работал в Si! и там была неаполитанская пицце-печь. Мне ее сделали в Челябинске, и она прекрасная. Не надо было из Италии за 2,5 миллиона рублей ее везти, я сделал это за 500 тысяч рублей. По сей день на ней выпекают шикарнейшую пиццу. «Если не Josper, то это фигня», — так думают недальновидные шеф-повара. Я повар, который прошел уже несколько кризисов: в 2008 году, в  2014 году, потом пандемия и сейчас вот…

—Какой из кризисов дался сложнее?

—2014 год я даже не почувствовал, тогда начали замещать продукты, и дальновидные производители уже тогда перешли на отечественных поставщиков, развивали это направление, и сейчас они в большом плюсе. Я рад с ними сотрудничать. Есть ощущение, что это все быстро устаканится. Я не политик, и не разбираюсь в ситуации глобально, но вижу, что европейские производители сами не рады и хотят оставаться на рынке.

ФОТО: Ирины Мазур.