Уральские мясокомбинаты и демпинг варягов. Смертельная борьба за качество

Мясной рынок Свердловской области в очередной раз подвергся встряске. На этот раз – по вопросу качества мясопродукции. Специалисты предлагают вводить все новые знаки отличия комбинатов, потребитель пытается отслеживать соотношение цены и качества, а сами колбасные передовики борются с демпингом не только других областей, но уже и стран.

Споры о рынке и о цене «Докторской»

Как уже сообщал JustMedia, в прошлую пятницу вице-мэр Екатеринбурга Виктор Контеев встречался с начальником отдела посольства республики Беларусь в России Василием Прудниковым. Желание белорусов сбывать на территории области свою мясную продукцию удивило всех, кроме них самих. По мнению представителей соседней республики, обеспеченность на мясном рынке Свердловской области составляет всего 50%. Откуда у наших соседей такие сведения – непонятно. Представители власти трубят общественности о том, что мясное производство, в частности, колбасное, все-таки перенасыщено и сейчас находится в состоянии стагнации.

По словам министра сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области Сергея Чемезова, сектор колбасного производства действительно перегружен. В связи с этим остается непонятным, почему активизировались челябинские мясокомбинаты, которые продолжают снижать цену и завозить все больше и больше продукции на территорию Среднего Урала. Местные же производители в свою очередь пытаются донести до покупателя, что цена и качество – вещи неразделимые, и люди должны не только обращать внимание на название колбас, которые у всех на слуху, но и трезво взвешивать это самое соотношение. Так, по мнению председателя Мясного союза Свердловской области, директора комбината «Хороший вкус» Сергея Емельянова, потребитель приучен к определенным «гостовским» наименованиям. «Он идет в магазин за «Докторской» колбасой, за «Краковской». По ГОСТу в этой продукции не должно быть заменителей мяса. И при существующей рыночной цене мяса, с учётом наценки торговли, она просто не может стоить в магазине меньше 180 рублей за килограмм. В этой цене заложены затраты производителя и продавца. А на прилавке появляется «гостовская» колбаса за 130 рублей, да еще написано, что там использовано мясо высших сортов. Это и есть фальсификат. Покупатель, привыкший доверять названию, зачастую делает выбор в пользу более дешевой продукции. А она на 20, а то и 30% состоит из заменителей. Из препаратов, связывающих воду, из сои, крахмала разведенного. Добавляют все, что угодно. Насколько мне помнится, в прошлом году проверки даже выявляли «добавки неустановленного происхождения». А ведь глядя на витрины, можно сделать вывод, что местные производители пытаются получить какую-то немыслимую «сверхприбыль», - отмечает г-н Емельянов.

Директор Каменск-Уральского мясокомбината Константин Сурин поведал обо всей цепочке ценообразования колбасных изделий на примере «Докторской»: «Колбаса делается из говядины высшего сорта и нежирной свинины. Средняя цена мяса на кости – 90 рублей. Кость отделяется от мяса – это 20% от туши. То есть, мы должны 90 рублей умножить на 20% и получим цену самого мяса. Потом начинается разделка. В бухгалтерском учете существует так называемые повышающие коэффициенты: мясо высшего сорта имеет большую пищевую ценность и поэтому к нему применяется коэффициент 1,2 по отношению к мясу первого сорта. В итоге, получается около 130 рублей за килограмм. Это стоимость мяса после разделки. К ней нужно добавить еще заработную плату, расходы на электроэнергию и транспорт. В итоге, цена вырастает еще больше. А в Екатеринбурге в продаже есть «Докторская» колбаса высшего сорта меньше чем за 100 рублей. Это – нонсенс. Значит, здесь используются какие-то уловки».

Руководство полевского мясокомбината «Черкашин и партнеръ» не совсем согласно со своими коллегами. Руководители предприятия мыслят философски и считают, что высокая цена колбасы – не единственный показатель ее хорошего качества. Как рассказал JustMedia Александр Черкашин, у разных производителей продукция одного и того же ценового диапазона может значительно отличаться по качеству. «Кроме того, торговля на эту продукцию устанавливает свои наценки, которые могут отличаться в 1,5-2 раза. Но в любом случае, качественная продукция не может стоить дешево. Наша отпускная цена на «Докторскую» - 155 рублей 10 копеек», - отмечает г-н Черкашин.

Борьба мясокомбинатов за высший сорт

Крупнейшие местные производители уже давно решили не экономить на вкусе и полезных свойствах. На некоторых комбинатах, помимо существующих обязательных систем производственного контроля, руководство решило сертифицировать производство по международным стандартам. Так, например, на комбинате «Хороший вкус» действует утверждённая для предприятий мясной промышленности система контроля качества. Существует отдел производственно-ветеринарного контроля, включающий в себя производственную лабораторию, штат ветеринарных врачей, помимо этого - работает независимое подразделение государственного ветеринарного надзора. На первом этапе – входном – происходит проверка сырья и вспомогательных компонентов, правильности оформления сопроводительной документации (сертификатов соответствия, ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений). Второй этап – органолептический анализ: проверка вкуса, запаха, цвета, сырья и вспомогательных компонентов. Третий этап – производственный контроль процесса хранения, процесса подготовки сырья для производства. Четвертый этап – производство продукта с соблюдением санитарных норм и правил. Пятый этап – органолептический анализ готового продукта. А в феврале комбинат прошёл сертификацию по европейской системе безопасности ХААСП. В соответствии с ней постоянному контролю подлежит все сырье и вся продукция на выделенных этапах производственного процесса – так называемых «критических контрольных точках». Соответствие этой системе обеспечивает покупателям дополнительные гарантии качества и безопасности продукции предприятия.

По ХААСП, а также по ИСО-9001, работают и на полевском комбинате «Черкашин и партнёр». Свои представления о системе контроля за качеством есть и на других предприятиях. По словам директора Каменск-Уральского комбината Константина Сурина, их потребителю не приходится удивляться, пробуя «Докторскую» колбасу от разных производителей. Это связано с тем, что каждый производитель руководствуется не технологической документацией при производстве «Доктороской», а подбирает вкус в погоне за покупателем. «Наше предприятие, в этом плане, консервативное. Мы как выпускали больше 50 лет назад «Докторскую» и варено-копченую «Московскую», также и выпускаем сейчас, в том же виде – с тем же вкусом. У технологов комбината стандартное представление о том, что вкус колбасы ни от времени, ни от покупателя не должен меняться» – так мы ее и сейчас выпускаем», - отметил г-н Сурин.

Знаки качества, как ни странно, вызывают довольно расхожие мнения у самих производителей. Некоторые «колбасники» считают их формальностью и чисто рекламным мероприятием, то время как другие гордятся завоеванными титулами. По мнению Александра Черкашина, вопросы присуждения «качественных эмблем» должны решаться на основе независимой оценки качества продукции, поступающей в продажу, а не той, которую производители специально готовят для различных конкурсов и выставок. Для него лично доверие и признание конечного потребителя дороже любых медалей.

Руководство Каменск-Уральского комбината считает, что сертификат соответствия должен присуждаться предприятию в целом. Кроме того, как высказался Константин Сурин, региональных знаков качества или «местечковых» городских, особенно по отдельным видам продукции не должно быть. «Каждый производитель претендует на качество своей продукции, но в этом плане должен быть единый подход ко всем производителям с точки зрения федерального законодательства по качеству продукции».

Еще одну проблему в награждениях видит директор «Хорошего вкуса» Сергей Емельянов. «К сожалению, все существующие в России знаки качества трудно узнаваемы, поэтому их наличие или отсутствие на этикетке мало что говорит покупателю и само по себе продаж не увеличивает. Для того, чтобы производителю было интересно получить какой-либо «знак отличия», тратя на это время и деньги, сертификационная организация, присуждающая его, сначала должна потратить много усилий для создания репутации этого знака». Стоит отметить, что «Хороший вкус» стал первым, и пока единственным мясоперерабатывающим предприятием Екатеринбурга, получившим знак «Екатеринбургское качество».

По идее, этот знак призван помочь покупателю сориентироваться в существующем в любой товарной категории громадном предложении. Но екатеринбургские ритейлеры особо не заинтересованы в продвижении товаров, отмеченных знаком «Екатеринбургское качество». Для них в приоритете пока остаются другие, чисто экономические показатели.

В целом, совершенствовать систему контроля за качеством продукции следует не введением «знаков отличия», а улучшением работы государственных контролирующих служб. В частности, это касается, например, Роспотребнадзора, который, кстати, тоже мог бы давать свои собственные «эмблемы». Но, как выяснилось, ведомство на контакт с «колбасниками» по непонятным причинам не идет. «У нас, к сожалению, не получается с ними сотрудничать. В прошлом году Мясной Союз Свердловской области выступил с предложением помощи Роспотребнадзору для увеличения числа проверок качества мясной продукции на наших прилавках. Был подготовлен проект договора, он был представлен в Роспотребнадзор – но ответа до сих пор нет», - отметил председатель Союза, директор комбината «Хороший Вкус» Сергей Емельянов. Когда корреспонденты JustMedia обратились в областное управление Роспотребнадзора, им в комментарии на «мясную» тему также отказали.

К сожалению, от комментариев по всем вопросам к тексту отказался и ЕМК. Служба маркетинга комбината просто проигнорировала наш запрос. С чем это связано – непонятно. Вполне возможно, что передел собственности на предприятии не самым лучшим образом повлиял на работу ЕМК.

В итоге, получается, что местным производителям приходится бороться с недобросовестными варягами практически в одиночку. Проблема контроля за ввозимым товаром действительно назрела, особенно в свете последних событий по проверкам ввозимого в область импортного мясного сырья. Думается, что как бы ни старались бороться за качество сами переработчики – помощь со стороны государства в вопросах контроля товаров на прилавках не будет лишней. Остается ждать, когда же все-таки инициатива предпринимателей будет одобрена «сверху».