КОЛБАСНЫЙ ДУХ в спецпроекте JustMedia.Ru! Как делается главный национальный продукт

Колбаса — для советского человека это слово было синонимом счастья и изобилия. Только представьте «правильный бутерброд», когда ломоть колбасы толще куска хлеба, да еще кусать его можно «колбасой вниз»… Некоторые домохозяйки даже помнят рецепт самой популярной «Докторской» колбасы. Для одного килограмма продукта нужно 250 граммов жилованной полужирной свинины, в пределах кофейной ложечки взбитого куриного яйца, 20 граммов молока, соль, сахар, мускатный орех, нитрит натрия. Сейчас говорят, колбаса стала не та, что раньше… Да, действительно, многое в ее производстве изменилось. И вот редакция JustMedia.Ru, изучив, как делаются мороженое и банковские услуги, решила приступить к самой тонкой гастрономической материи — колбасной.

Изучить все аспекты выпуска колбасы мы отправились на комбинат «Хороший вкус». К восьмилетию предприятия здесь выводят новую линейку продуктов. Да еще каких! Паштет с изюмом и коньяком, ветчина с сыром, мясной рулет с жареными грибами. От одних названий начинает сосать под ложечкой.

Утром в столовой комбината за одним столом с генеральным директором Сергеем Емельяновым собираются главы подразделений предприятия. Это явно не планерка и не разбор полетов. Перед каждым сидящим стоит тарелка, стакан чая и лист бумаги с начерченной на нем таблицей. Возле стола — самодельный корабль, верхняя палуба которого уставлена тарелками с новыми сортами колбасной продукции. Торжественную дегустацию предваряет стихотворное послание сотрудниц в белых халатах с «морскими» воротничками. Каждый сорт отдельно представляет заместитель генерального директора по производству Галина Размазина. Раздается по одному кусочку продукта на человека — сюда не есть пришли, а оценивать.

Графы в таблице вскоре заполняются. Перед глазами проплывают паштеты «Деревенский» и «Виноградный» (тот самый, что с изюмом и коньяком), колбаски «Шашлычные», говяжьи колбаски «Пикник», ветчина «Украинская» — всего 18 сортов. Специалисты оценивают все — цвет, запах, вкус, консистенцию и другие параметры. Среди прочих продуктов отмечают изобретения молодых специалистов — колбасный рулет «Белый гриб» и рулет «С оливками».

—Мы несколько раз подбирали рецептуру шашлычных колбасок. Соль немного не рассчитали (колбаски показались пресноватыми — прим. ред.). На этот раз получилось хорошо,— признается после дегустации начальник лаборатории «Хорошего вкуса» Алла Мажуль.— Многие покупатели гоняются за холодцом, надо бы подработать его рецепт. Из всего, что мы сегодня попробовали, мне понравились паштеты, у них отличные вкусовые качества, и ветчина «Уральская».

Дегустации на пищекомбинате проводят по 2-3 раза в месяц. Ежегодно на рынок выводится около 20-25 новых сортов продукции. Производство работает как часы. Даже 30-градусная августовская жара не нарушила работу предприятия, благо холодильное оборудование в цехах позволяет поддерживать нужную для производства температуру.

—Наше оборудование работает в штатном режиме. Мы готовы даже к перебоям с электропитанием,— успокаивает генеральный директор «Хорошего вкуса» Сергей Емельянов.— Единственное, что изменилось в жару: с запретом выездов в лес объем продаж по шашлыкам немного сократился. Какие конкретно сорта колбасы любят сейчас покупатели, точно сказать нельзя. Например, в Екатеринбурге в разных районах спросом пользуются разные сорта. Тут дело в политике магазинов и торговых сетей. В центре города чаще продают дорогие сорта, на окраинах — подешевле.

—Вы лично участвуете в создании новых сортов колбасной продукции?
—Я стараюсь не мешать. Захожу нечасто, чтобы не заставлять нервничать сотрудников. Вообще стараюсь дать им полную свободу для творчества,— улыбается глава предприятия.

И мы тоже решили не мешать творческому процессу в лаборатории, но узнали некоторые «лабораторные секреты». Перед разработкой нового сорта здесь изучают уже имеющиеся на рынке колбасные продукты, узнают их состав, определяют тенденции. На основе полученной информации придумывают новинки. Сейчас, например, активно развивается выпуск сортов колбас с добавлением мускатного ореха, популярны колбасные изделия с брусникой и клюквой. В маринадах чаще используются приправы из трав, в том числе восточные. Интерес населения к китайской кухне подтолкнул «Хороший вкус» разработать новый сорт маринада со сладковатым вкусом. Он создается за счет добавления меда.

—Не вся новая продукция приживается на рынке. Некоторое время назад мы выпустили колбасные изделия с ароматом рома, амаретто. Но у покупателей они не пользовались спросом. Зато сосиски «Баварские», которые комбинат выпускает все восемь лет своего существования, до сих пор популярны, и спрос на них продолжает расти. Можно сказать, что это сорт поколения,— отмечает Галина Размазина.

Все параметры производимой продукции четко соответствуют требованиям её рецептуры — ГОСТа или ТУ. Иначе — путь на рынок закрыт. Например, для «Докторской» колбасы содержание белков определено в 13%, а жиров — в пределах 22%. Эти показатели влияют на пищевую ценность продукции. Мяса должно быть не менее 95%. И естественно, никакой сои!

Как отмечает Галина Размазина, пару лет назад один из мясокомбинатов выбросил на уральский рынок большое количество колбасы с соей и заменителями мяса без информации об их наличии на упаковке. По требованию Роспотребнадзора, эти товары были сняты с продажи. Конечно, и сейчас продукция с соей есть на екатеринбургских прилавках (ее видно по цене и маркировке), но все же больше уральцы предпочитают натуральный продукт.

Кстати, Галина Размазина рассказала нам и о «мелочах», которые влияют на колбасный вкус. Например, некоторые мясокомбинаты в качестве добавок используют коллаген и эластин — желеобразные вещества, которые также пригождаются при варке студня. Вреда здоровью они не наносят, но и пользы от этих веществ немного из-за малого количества содержащихся в них аминокислот. У коллагена и эластина есть альтернатива — мясные протеины на основе крови. По словам эксперта, они более полезны и на «Хороший вкус» поступают напрямую от поставщиков.

Вместе с Галиной Размазиной нас приглашают осмотреть производство. Мне, конечно же, вспомнились страшные легенды советских времен о мясокомбинатах…

—Вы не поскользнитесь там. В разделочном цехе постоянно влажную уборку проводят,— реплика нашего экскурсовода, к счастью, отвлекла меня от раздумий об истории пищепрома.

На производство пускают только в халате и бахилах. Никаких хождений в сапогах или тапочках. Круглосуточно здесь работают 230 человек: разделывают, обваливают, сортируют. Каждый раздельщик снимает с кости за смену 2 тонны мяса. Такие специалисты здесь ценятся. Раздельщики орудуют ножами с той же скоростью, что японский ниндзя нунчаками. Даже как-то боязно становится.

—А это что за прибор?— спрашиваю, глядя на машину, сквозь которую на ленте проходят куски сала.
—Инъектор. Внутри находится пластина с двумя сотнями игл. Через них подается рассол для посола изделия,— объясняет Галина Размазина.

Следующим станком, с которым нас подробно познакомили, оказалась огромная мясорубка с ироничным названием LASKA. Диаметр ее около 2 метров. Скорость — 4,2 тысячи оборотов в минуту. Внутрь засыпается строго определенный сорт мяса (соответствие продукции ГОСТам проверяется несколько раз в день) и лед. Последний — для охлаждения нагревающейся при работе мясорубки. В комнате рядом уже расфасованную в колбасные упаковки смесь обвязывают бичевой вязальщицы. Всё вручную. На нас они не обращают никакого внимания.

—Смотрите, как быстро у них получается. Кстати, в корпоративные праздники у нас проводятся конкурсы профмастерства среди сотрудников,— отмечают сопровождающие. Возможно, женщины специально тренировали скорость перед конкурсом.

Мы переходим в цех копчения, куда после обвязки попадает часть колбас. В помещении жарко и приятно пахнет копченостями. Работать при такой температуре непросто.

—Я три года в этом цехе. Раньше работала на экспедиции и в торговле. Здесь работа очень тяжелая. Нужно выкладываться полностью. Зато нет депрессии, апатии. На простой работе я бы не смогла так стараться. Вы бы посмотрели на мою коллегу. Наташа не просто работает, она летает по цеху,— делится оператор термических установок Марина Черемисина.

Следующие этапы приготовления — сушка и дозревание колбас. В помещениях за тяжелыми металлическими дверями снова обдает холодом. Здесь строго поддерживается постоянная температура. Между сушкой и дозреванием колбаса проходит обеззараживание. С помощью специальных ламп продукцию облучают. На приготовление различных сортов уходит от 1 до 7 суток. Быстрее всего — за сутки — готовятся ливерные колбасы, за двое суток — вареные. На приготовление деликатесных сортов уходит четверо суток, полукопченых — пять суток, а вверено-копченых — семь суток. Каждый день комбинат выпускает 55 тонн колбасной продукции.

—Вся продукция проходит выходной контроль. Нашему производству даже иностранцы удивляются. Особенно сырокопченой колбасе,— говорит  Галина Размазина.

Своих сотрудников «Хороший вкус» часто отправляет набираться опыта за рубеж. Они проходят обучение в Институте мясной промышленности в Австрии. Возможно, благодаря этому колбаса пищекомбината может легко конкурировать с продукцией западных производителей — уральские специалисты знают их секреты.

—У нас молодой коллектив. Все активно работают,— добавляет Галина Размазина.

И этот коллектив в ближайшее время пополнится. Комбинат ведет набор персонала в связи с открытием нового участка производства. С его появлением линейка продукции обновится. Хотя какие еще виды колбасы и приправы к ним можно придумать, мне трудно представить.

Вернувшись в редакцию, мы с фотографом увидели голодные глаза коллег, ждавших, что мы принесем им на ужин ну если хоть не колбаски, так по паре сосисок. И я подумала — вот полагается же рабочим на вредных производствах молоко, а нам в рамках какого-нибудь закона о защите СМИ нужно в обед выдавать хотя бы по сто граммов колбасы.

ФОТОрепортаж с комбината «Хороший Вкус» смотрите здесь.