Люди хотят сытной и недорогой еды, но повышения цен в ближайшее время не избежать.
Екатеринбургские заведения общественного питания готовятся к осеннему сезону. В городе обновляются меню, вместе с этим - цены и форматы ресторанов и кафе. В осенний период ожидается открытие целого ряда заведений, а некоторые из действующих точек планируют закрыться.
JustMedia выяснял, какие тенденции актуальны на рынке общепита города.
Изменения в «закулисье» общепита: как «кухня» ресторанного бизнеса повлияет на меню
В том, что цены в городских меню будут увеличиваться, не сомневается никто. Причина этому – не только инфляция, но и другие объективные моменты.
Как рассказал JustMedia екатеринбургский шеф-повар нескольких ресторанов Роман Юдин, за последние полтора месяца резко подорожал лосось. Виной тому норвежские поставщики, устанавливающие огромные цены на рыбу. В оптовой продаже за этот период стоимость рыбы поднялась с 200 до 350 рублей, в ресторанах она вообще изменилась с 400 до 700 рублей за килограмм. Это значит, что блюда столь любимой екатеринбуржцами японской кухни также стали (либо станут) дороже. Кстати, скорее всего, стоимость лосося еще не достигла своего предела.
Еще одной причиной подорожания блюд в ресторанах может стать тотальная замена пластиковой посуды. По слухам, рассказывают участники сферы обслуживания, на федеральном уровне в ближайшее время планируется запретить посуду из поликарбоната.
«Эта посуда – самый ходовой инвентарь в приготовлении блюд на кухне. Если ее теперь придется заменять, то для заведений это тоже обернется определенными проблемами. Оджидается, что аналог, который придет нынешней посуде на смену, будет дороже. Расходы, соответственно, будут окупаться за счет некоторого удорожания меню», - сообщил о возможных изменениях один из участников сферы общественного питания в Екатеринбурге.
Еще одно изменение должно произойти в следующем году. Однако владельцы многих заведений начали готовиться к нему уже сейчас. Речь идет о запрете кальянов в заведениях общественного питания по инициативе Роспотребнадзора. Ориентировочно, запрет должен вступить в силу следующим летом, но, по словам Романа Юдина, многие заведения постепенно отказываются от них уже сейчас.
«Некоторые заведения даже рассматривают вариант смены формата, так как кальян там был основным элементом. Безусловно, кальяны как услуга очень рентабельны. Поэтому многим будет жалко расставаться с этим пунктом в меню», - отметил Роман Юдин.
Люди хотят сытной и качественной еды
По мнению участников рынка общественного питания, формат популярных заведений в Екатеринбурге сейчас активно меняется. Объемы наращивают заведения с недорогой кухней и простым, непафосным форматом. Это, к примеру, пироговые и кулинарии.
Открытием этого года для столицы Урала стал формат суши-шоп. Буквально за полгода Екатеринбург наводнило огромное количество небольших заведений восточной кухни, готовящих преимущественно еду на вынос и на заказ. Сети «Суши шоп» и «Суши Wok» появились практически во всех районах города. Интересно, что обе эти сети родом из Санкт-Петербурга.
Как правило, суши-шопы состоят из небольшой барной стойки для клиентов и кухни, работающей на глазах у посетителей. На приготовление одного заказа уходит около десяти минут. Цены в таких заведениях в среднем ниже вдвое, чем в ресторанах восточной кухни, но за низкую стоимость приходится расплачиваться комфортом. По-сути, суши-шопы - это «калька» с популярных за рубежом фастфудов китайской кухни. У отечественных аналогов пока еще много проблем: кое-где хромает рецептура, не всегда продуман интерьер. Но, несмотря на это, заведения пользуются огромным успехом.
«Суши-шопы – это коммерчески выгодный проект в отличие от многих заведений в городе. Они не предусматривают пафоса, это бизнес в чистом виде. Площадка одного магазина составляет 30-40 квадратных метров, - считает эксперт в сфере ресторанного консалтинга Михаил Кандауров, - Вообще, в городе все больше становятся популярны заведения, которые за небольшие деньги могут предложить качественную еду. Екатеринбуржцы стали перенимать европейский тренд – есть вне дома. Именно поэтому популярность набирают пироговые, кулинарии и восточный фаст-фуд».
По словам Михаила Кандаурова, именно по этой же причине в сегменте ресторанов наиболее успешными являются сейчас демократичные проекты. Этим можно объяснить популярность ресторанов «Своя компания» и «Рататуй».
Вслед за перечисленными сетями наращивать объемы стали и другие компании. Так, в сентябре сразу три заведения подобного формата в разных районах города открывает компания «Ресто-групп». Сейчас у нее работают несколько заведений в спальных районах города.
Кроме того, по информации собеседников JustMedia осваивать екатеринбургский рынок планирует осваивать тюменская компания iRest group. По информации JustMedia, компания планирует открыть азиатский и узбекский рестораны в одном из торговых центров в центре Екатеринбурга.
Нового «Троекурова» не появится, а вот нынешнего город может лишиться
А вот по поводу появления заведений вы сегменте выше среднего многие участники сферы общепита скептически отмечают, что новых удачных проектов ждать не стоит. «Даже если такие заведения и появятся, то славу «Троекурова» им завоевать не удастся. Сейчас в элитном сегменте в городе в топе «Кэф», Dolce vita и еще пара заведений. По сути, список почти не менялся последние несколько лет и вряд ли существенно изменится, считает Михаил Кандауров.
Отметим, что в судьбе «топового» ресторана «Троекуровъ» скоро могут произойти перемены. По неофициальной информации, заведение будет выставлено на аукцион. Здание ресторана было отдано в залог «Сбербанку» его владельцем Олегом Флегановым. По неофициальной информации, здание было выкуплено. Недавно было принято окончательное решение, что залог уйдет с молотка.
Впрочем, собеседники JustMedia отмечают, что ресторан не будет менять формат и прерывать работу. Для посетителей после продажи заведения, скорее всего, ничего не изменится.
Просмотров: 3196
Автор: Мария Мехоношина
