JustLife! Ирландское рагу, уральские золушки, «Красная Бурда» или Как мы работали за еду

В воскресенье состоялся кулинарный мастер-класс «На кухне с Красной Бурдой».

Кое-как продрав глаза поздним воскресным утром и стряхнув остатки сна про шкаф, который собирали накануне, мы сели в автомобиль, задали в навигаторе курс — Сакко и Ванцетти, 38 — и поехали в ресторан готовить еду.
—А знаешь, что мы будем готовить? Мы будем готовить ирландское рагу,— проанонсировала я половине нашего «мы» Виталию Бородулину, большому любителю всякого рода кулинарных приключений, предстоящее событие.
—Чего? То самое, которое готовили герои книги «Трое в лодке, не считая собаки»?— ошарашено уточнил Виталий.
—Не знаю,— настороженно и тихо отозвалась я в ответ.
—А то крысу мы с собой не захватили, да и не хотелось бы лишать Стёпу жизни…
(Стёпа — это наш домашний белый крыс, которого мы безмерно любим, очень умный, общительный и крайне воспитанный зверь. Кстати, тоже большой ценитель гастрономических изысков).
На этой оптимистической ноте мы прибыли в паб Kilkenny.
—А вы, наверное, Виталий и Катя,— встретила нас организатор воскресного бранча Алёна, директор Школы кулинарных приключений FoodSmile.
Мы утвердительно кивнули.
—Наш мастер-класс все больше напоминает мне собрание свингеров,— серьезно произнес один из основателей славного города Скипидарска, краснобурдинец Владимир Маурин. В зале раздался дружный смех собравшихся участников.
Повестка дня нашего «собрания свингеров» была такова: мы должны были вместе со звездными гостями, двумя Владимирами — Мауриным и Логиновым из «Красной Бурды», под руководством шеф-повара паба Kilkenny Сергея Брёхова приготовить и съесть ирландcкое рагу, томленное в пиве Guinness.

Картошки и пива много не бывает!

Мы проследовали на свои оборудованные доской, ножом и морковкой места. Виталий ловким движением надел фартук, а я резиновые перчатки. Вспомнились школьные уроки труда. Перед тем как вонзить разнокалиберные, но острые ножи в куски теплой и мягкой говядины, которую заботливо разделили между участниками, Сергей рассказал нам немного об ирландской кухне.
—Отличительная особенность ирландской кухни — это много картошки и пива,— начал кулинарный экскурс наш шеф-повар.
—Родственники!— эхом отозвались участники мастер-класса, в большинстве своем журналисты.— А откуда в Ирландии картошка?
—Картофель был завезен работорговцем Хоукинсом в Ирландию и Шотландию в еще шестнадцатом веке и поначалу ирландцы, как и мы, не поняли, как его есть, и сочли ядовитым. А потом распробовали и стали выращивать,— пояснил то ли кто-то из присутствующих журналистов, то ли Сергей.
Интригующе и маняще стояли на столе четыре банки пива Guinness. Народ смотрел на них, как кот на сметану. Но оказалось, они нужны для рагу, в них будет тушиться мясо.
Тем временем мы все порезали кубиками и приступили к морковке, картошке, луку и другим овощам. Все нужно было также порезать кубиками и сложить в миску. Уверенной рукой я отправила порезанный перец в ту же посудину, вызвав негодование Виталика:
—Ты что, перец не кладут в рагу одновременно с картошкой и сельдереем!
— Сказали — все в одну миску!— попыталась я возразить.
—Ну ты же понимаешь, что так нельзя!
—Понимаю, но так сказали…
Наш спор обратил на себя и на миску с перцем внимание всего «собрания». Выяснилось, что так, действительно, не надо делать, что перец и помидоры кладутся в еду в последнюю очередь. Нас просто не успели предупредить, ибо все, включая шеф-повара, увлеклись процессом и беседой. Обстановку разрядил Владимир Маурин, предложив теперь поиграть «в Золушку» и отделить-таки перец и успевшие уже составить ему компанию помидоры от картошки и сельдерея. Девушки косо поглядели в миски и, оценив масштабы игры, технично «тему замяли».
Тем временем кто-то поинтересовался, а правда ли, что все, что мы сейчас делаем, будут готовить, или это все для вида и на кухне уже стоит готовое рагу? И тут мастер-класс принял неожиданный поворот: Сергей нас пригласил в святая святых любого ресторана – на кухню. Раздался восторженный хоровой «Ох!», и мы гуськом проследовали за Сергеем к очагу.

«В понедельник сделать Чизкейк 1,2 кг. Срочно»…

Такая надпись встретила нас на белой кафельной стене кухни. Издалека показалось — 12 кг, что и впечатлило, потому мы отобрали этот листок у спешно снявшей его девушки. Щеки красавицы зарделись, она стыдливо прятала его за спиной, но улыбки скрыть не могла.
Между тем в большую семилитровую кастрюлю было помещено растительное масло и наше мясо. Тут многие узнали, как нужно правильно готовить говядину. Сначала ее следует обжарить до состояния, когда выпарится сок и появится «нужный колер». «Колёр», как процитировал «Мимино» Владимир Маурин. После появления «колёра» нужно вылить в кастрюлю литр воды и снова дождаться ее выпаривания. При необходимости операцию повторить.
Повторная процедура необходима в случае, если мясо еще жестковато. Вопросы жесткости мяса и проблем мясного «корововодства» на Урале мы обсудили с Маратом, управляющим паба, который позже присоединился к нам. Выводы следующие: мясных коров у нас разводят только небольшие частные фермерские хозяйства, а о «мраморной» телятине вообще можно забыть.

Попробуйте укусить живую корову!

Также мы узнали про стейки по-техасски и про ферментацию мяса. Продвинутые европейские и американские фермеры помещают свежеубитое мясо в холодильник, где выдерживают его при температуре 2-4 градуса 28 дней. За это время мясо проходит ферментацию, то есть готовится быть вкусным. А проверяют его вкус путем приготовления стейка по-техасски, когда на раскаленную сковороду бросают кусок мяса и обжаривают на сильном огне с двух сторон, потом едят практически сырым. Вообще, есть полусырое мясо с кровью считается у наших заграничных товарищей правильным. Поскольку в России не принято есть мясо с кровью, никто из присутствующих таковое не пробовал, и возник естественный вопрос: «Как они его едят? Оно же жесткое?». На аргументированные опровержения, что все как раз наоборот, последовало: «Как же так?! Попробуйте укусить сырое мясо!». « Или живую корову!»,— не обошлось без шутки. В общем, нам, с детства усвоившим, что нельзя есть сырое мясо, не понять.

Философия, филология, славянофилы, «филОтелия»…

Да неважно, что «настоящее» слово «филАтелия» пишется через «а», главное запомнить название этого чудо-теста, из которого мы делали ирландскую горячую закуску, по-русски — пирожки с сыром. А, собственно, что это за тесто — «Фило»? Для многих это было открытием. «Фило» — это необычное слоеное тесто из рисовой муки, по виду и фактуре напоминающее пергамент. Пирожки из него готовятся так: в пять слоев теста, оперативно промазанных растопленным сливочным маслом, заворачивается сырная начинка.
А теперь поподробнее. Начинка готовится предельно просто: берется сыр «Фета», разминается руками, в него добавляется натертый сыр с плесенью, и все это смешивается опять же руками до однородной кремовой массы. Потом эта масса заворачивается трубочкой в тесто. Особенностью теста «Фило» является то, что оно очень быстро сохнет, поэтому его нужно шустро, слой за слоем, смазывать маслом. К маслу у нас полагалась одна на всех кисточка, но когда дошло до дела, ждать кисточку было некогда — тесто засохнет, в масло макались руки, и за считанные секунды на противне уже красовались аккуратные трубочки-пирожки. После чего все торжественно проследовали на кухню вслед за противнем, который возглавлял шествие в руках нашего шеф-повара. Десять минут ожидания сырных пирожков скрасили предусмотрительно захваченные с собой миски из под сырной начинки… Да-да, это очень вкусно — облизывать с пальчиков смазанную со стенок оставшуюся начинку…
Самым главным вопросом в процессе приготовления пирожков был следующий: «Где купить тесто «Фило»?». Поскольку тесто в магазинах не продается, пытливые журналистские умы не успокоились, пока не выведали у Марата и Сергея тайный адресок и номер телефона места, где это волшебное тесто продается. Я же, будучи довольно ленивым кулинаром, для себя решила: попробуем сделать такие пирожки из обычного слоеного теста, наверняка получится недурно. Но визитку с тайным адресом запасливо припрятала в сумочку. В хозяйстве пригодится.

Под соусом…

Уже на выходе с кухни, держа в руках тарелку с ароматными пирожками, Виталий сказал: «Как бы к ним подошел клюквенный соус!». Его тут же поддержали товарищи по совместному труду, и в итоге к пирожкам нам принесли обворожительный соус из клубники, томленной в красном вине с добавлением малинового уксуса. Естественно, разговорились про соусы. Скажу честно: я сильно увлеклась пирожками с этим сладеньким соусом, пробуя по кусочку то с ним, то без него, так как блюдо «звучало» настолько по-разному! В общем, за этим занятием я прослушала все разговоры про соусы, запомнив только, что есть такой специальный повар, который готовит соусы — sous-chef , и без него в хорошем ресторане никуда. Его задача — приготовить такой соус, чтобы он соответствовал вкусу максимального количества гостей, ведь кто-то любит, поострее, кто-то покислее и так далее, одним словом — он должен угодить всем.

Дело вкуса

Сытые и довольные, мы вспомнили про мясо и вернулись на кухню. Здесь девушкам таки пришлось поиграть «в Золушку» и выбрать перец и помидоры в отдельную посудину. Сложив овощи и торжественно залив в кастрюлю пиво, мы доверили контроль над рагу шефу и ушли обратно в зал, где в неспешной беседе о еде, юморе и журналистике ждали результата нашего совместного труда.
Порассуждали о закрывшихся пельменных. Многим дороги воспоминания из детства и юности. У Владимира Маурина с пельменными ассоциируются уксус, разведенная водой аджика, подсохшая горчица на столах и большая добрая повариха на раздаче в колпаке, которая щедро накладывает полную тарелку пельменей. У Виталия «пельмешки» ассоциируются с теткой, которая плюхнет под нос тазик с хлорной водой и со словами: «поднимите тарелку» начнет протирать стол… А вот Марат, управляющий пабом, человек поколения NEXT, видит в них жуткие столовки, собственно, как и я, наверное…
После разговор плавно вернулся к хорошей ресторанной кухне и к кулинарному таланту.
—Есть ли какие-то авторские блюда, которые вы сами изобрели? — спросил Виталий у Марата и Сергея.
—Мы делаем ставку на ирландскую кухню, постоянно ищем новые рецепты, для меня работа — это жизнь. На днях у нас будет представлено гостям новое меню, которое мы с Сергеем составляли сами, выбирая рецепты лучших ирландских блюд, пробуя их на себе,— поделился Марат.
—А откуда приходит вдохновение?
—Многие рецепты мне порой снятся во сне,— улыбается Сергей.
—Что отличает первоклассного шеф-повара? Какое образование он должен получить, у кого учиться, какое признание заслужить?
—Можно научиться готовить, знать сто тысяч рецептов, получить прекрасное образование, но шеф-повар не мыслим без таланта. Талант — это главное. Неважно, сколько дипломов у человека, важно, что он делает руками и как,— ответил Марат.
Трудно не согласиться, талант важен в любом деле, а в кулинарии просто сразу понятно, есть он или нет. Все дело во вкусе.

Люблю совместный труд на благо меня!

Под наши разговоры официантки незаметно накрыли столы: расставили горшочки, принесли хлеб. Сергей принес доску и — та-дам! — наше благоухающее рагу. Вдруг погас свет. Почувствовав торжественность момента, все встали. Заметив в руках у Сергея бутылку со странной жидкостью и зажигалку, я поняла, что будет эффектная подача. Кто-то скромно поинтересовался, из чего состоит горючая смесь. Для любителей фламбирования пишу (по памяти): в бутылке был спирт с соком цитрусовых и пряностями. Пылало красиво, пахло после этого еще вкуснее, чем до. Ну а дальше все притихли, отдавшись власти необычного вкуса ирландского рагу, томленного в пиве Guinness. Да, стоит отметить, для чего в рагу пиво и почему именно Guinness. Guinness — любимое пиво ирландцев, они его придумали и очень любят за тонкий горьковатый вкус. Именно эта горчинка придает пикантность и индивидуальность блюду, делая, по сути, обычное рагу праздничным блюдом или угощением, которым можно удивить друзей. Причем, блюдо очень простое в приготовлении и доступно. Помимо пива, для меня было еще одно открытие в рецептуре рагу — сельдерей, точнее, его корень. Я впервые попробовала этот овощ и стала его ценителем.
На прощание всем вручили сертификаты, удостоверяющие, что мы «принимали участие в мастер-классе Владимира Логинова и Владимира Маурина «на кухне с КРАСНОЙ БУРДОЙ» под руководством шеф-повара паба «KILKENNY» Сергея Брёхова». Автор всего этого проекта — Школа кулинарных приключений «Food Smile». Спасибо им всем за хороший воскресный день, и, как сказал Владимир Маурин, «зовите еще, как мяса нажарите!».

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
  
  
  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

 

Просмотров: 3096

Автор: Екатерина ДАНИКАС, фото: Катя ФОМИНЫХ

Понравилась новость? Тогда: Добавьте нас в закладки   или   Подпишитесь на наши новости

Новости партнеров

Дарья Сокол, журналист:

«Зима часто может преподнести нам большие сюрпризы»

среда, 27 января

Сегодня

-15
-15
0
0
Днем
-17
-17
Вечером
Загрузка...

Последние события

Вчера в 17:41

Новый зал для занятий самбо открылся в Сысерти

Заниматься в секции самбо в новом зале смогут 350 детей и подростков.

Вчера в 17:41

В России к выпуску готовят третью вакцину от коронавируса

Ее разработал центр имени Чумакова.

Вчера в 17:35

Жители трех домов на ВИЗе остались без отопления

Связано это с повреждениями на сетях поставщика.

Вчера в 17:25

На производство «ЭпиВакКороны» в России выделят 2 миллиарда рублей

В следующем месяце начнется массовый выпуск препарата.