Федор Бондарчук: рестораны в ТЦ «Европа» – мой первый проект демократичного ценообразования

Известный режиссер, актер, шоумен и ресторатор Федор Бондарчук готовится открыть в Екатеринбурге сразу три заведения — итальянский ресторан «Папарацци», японский суши-бар «Оригами» и кафе-кондитерскую. Они разместятся в деловом и торговом центре «Европа» на площади 1905 года. О том, как был сделан этот выбор, что привлекает ресторатора-режиссера на Урале и какое меню предложат посетителям заведения, Федор Бондарчук рассказал представителям СМИ.

Вам предложили заняться ресторанным бизнесом, или вы сами задумались об этом?

В Москве мы сами всё начинали. Потому что до этого была клубная деятельность большая. Были клубы ночные, потом все повзрослели и стали жить днём, а не ночью. И открыли рестораны!

Почему вы выбрали именно Екатеринбург для открытия сети ваших ресторанов?

Я давно знаю московских акционеров «Европы». Мы вместе открывали мой первый ресторан «Vаниль». В Москве у них очень хорошая репутация. Серьёзные люди. Поэтому предложение было очень интересное. Потом я приехал сюда, посмотрел на само здание – не использовать это было бы глупо! Замечательно сделано, построено красиво и потом, это самый центр. Мой партнёр по ресторану «Vаниль» говорит о трёх составляющих успеха ресторана: место, место и место! «Европа» – очень комфортабельное место.

Вы считаете, что Ваши рестораны будут востребованы здесь, на Урале?

Я не знаю. Это как фильм выпускаешь – как можно говорить о востребованности? Единственное, мы сделали всё для того, чтобы обдумать этот проект. Сделали анализ рынка, посмотрели, что с ресторанами в Екатеринбурге – как они выглядят и какой средний чек. Все дорогие. Очень дорогие. Очень много стоящих пустыми ресторанов, которые позиционируют себя как элиту. И никто туда не ходит. У нас средний чек составит 700-1000 рублей. Так что наше ценообразование разительно отличается от того, что есть в Екатеринбурге. Поэтому первое – это ценообразование. Второе – дизайн. Им занимался очень талантливый молодой архитектор, Борис Бернаскони. Он сделал реально интересный проект, реально современный. Плюс музыкальное оформление. Первое время мы будем привозить сюда резидентов из таких московских концептуальных клубов, как GQ-бар, VOGUE-café, Дягилев, Крыша мира. Здесь будут все самые активные московские ди-джеи. А потом… Просто мы ещё не знаем музыкального рынка Екатеринбурга. Это третья составляющая. Но самое главное – это еда. Качество еды. Вот это я могу гарантировать!

На какую в среднем проходимость вы рассчитываете?

Полторы-две «посадки» – это хорошо.

Оказывалась ли вам, якорному арендатору, какая-либо помощь со стороны управляющей компании «ПРЕД-Групп»?

Мы партнёры. Всё считалось, всё просчитывалось. Всё-таки кризис сейчас. Все говорят о том, что мы как-то можем выходить из него. Разговаривал с рекламными агентствами по поводу продвижения этого проекта. Говорю, ну а что происходит с размещением рекламы? Билборды, например? Они говорят: «Всё забито!» То есть рынок как-то немножко поднимается. Надежда на это. Потому что когда мы начинали, настроения были другие. Это сейчас торговый центр «Европа» практически полный – его наполняемость составляет 90%. А когда всё первоначально обдумывали – ну, сколько там загрузка? – считали по 50-процентной загрузке. Потом нам говорили: увеличилась, ещё увеличилась. И вот сейчас 90%. Я считаю, что это хорошо. Когда у нас откроются заведения, я считаю, что все 100% будут. Ведь это очень комфортабельное место, очень удобное. Ещё здесь открытая площадка с видом на весь город есть – фантастическое место!

На какой срок заключён договор аренды?

Пока на пять лет.

У вас есть уже несколько ресторанов. Что же позволяет стать заведению модным, кроме имени владельца?

Качество еды, качество обслуживания, месторасположение. Мой партнёр по ресторану «Vаниль» говорит о трёх составляющих успеха ресторана: место, место и место! Поэтому мы не работаем в спальных районах. В Москве у нас всё-таки дорогие рестораны. Это первый мой проект вот такого демократичного ценообразования.

Почему вы открыли ресторан среднего сегмента?

А никто не пойдёт в ваш luxury! У вас в Екатеринбурге закупки по вину дороже, чем в Москве. И некоторые позиции по продуктам тоже дороже, чем в Москве.
При присутствии 70-процентного люксового сегмента, ты выбираешь эти 30 процентов и завоёвываешь огромную аудиторию. При том, что у тебя высокое качество обслуживания и идеальное месторасположение. Я боюсь загадывать, но все составляющие, по-моему, есть.

Было сказано, что Фёдор Бондарчук будет интегрирован в ресторанный бизнес в Екатеринбурге больше, чем в Москве…

Объясню. В Москве всегда есть партнёры-рестораторы. Они кроме ресторанного бизнеса ничем не занимаются. Вилки, ложки, стоимость бокалов и так далее. До такой степени в Москве я в это не погружён. А здесь, конечно, мне приходится заниматься всем. То есть я взял на себя вполне конкретные обязательства.

В Екатеринбурге не очень хорошее качество обслуживания со стороны официантов. Будете ли вы привозить своих?

У нас шеф московский, менеджеры зала москвичи, генеральный директор москвич, управляющий москвич. Менеджеры будут готовить персонал. Это единственное, что я скажу, потому что я слышал то, о чём вы говорите, – уровень именно обслуживания оставляет желать лучшего. Ну, будим учить!

Какой из екатеринбургских ресторанов произвёл на Вас впечатление?

Хайятт!

Едой или ценой?

Ценник серьёзный, но красиво. Особенно там вид на Екатеринбург открывается потрясающий!

Чем собираетесь удивить в плане кухни?

Качеством! Это ортодоксальная итальянская еда: паста, пицца, мясо.

Гарантирует ли вы качество продуктов суши-бара?

А что мне остаётся делать? Вы представьте, какой будет скандал, что у Бондарчука – э-э-э! Если Тютькин убежит и его никто не знает, то у меня в этом отношении сложнее. Качество еды я гарантирую. В итальянском же ресторане у нас своя паста будет. И муку мы даже не будем покупать – сами будем её делать.

Процесс приготовления еды будет открыт для публики?

Нет, он не прозрачный. Вот это вот любят сейчас – открытая кухня. У нас будет закрытая кухня.

Приедете на открытие ресторанов?

Я здесь буду! Ну, а как без меня? Конечно!

Как оно будет происходить?

Есть много предшествующих мероприятий. Марат Гельман – известный наш галерист открыл сейчас феноменальный проект в Перми. Он деятельный, фантастически деятельный человек! Марат и здесь откроет галерею. Это будет 30 октября. Вот я и приеду 30 октября. И суши-бар «Оригами» откроется вместе с галереей. Марат привезёт сюда современную российскую инсталляцию. Очень интересно для меня! По-моему, это просто интересно посетить, независимо от состояния магазинов в торговом центре «Европа». Просто прийти на проект Гельмана, я считаю, очень интересно. Конечно, я буду 30 октября здесь. Конечно, я поддержу Марата. А открытие итальянского ресторана «Папарацци» планируется на 10 ноября.

Название у вашего итальянского ресторана говорящее: «Папарацци»!

Вот смотрите, если бы я был в Москве, я бы взял фотографа, чтоб он там присутствовал постоянно. И тех людей, которые известны, неизвестны, студенты, красивые пары, девушки, мужчины, женщины, дети – я бы их фотографировал. Там есть огромная лестница, с первого этажа, и я бы просто вывешивал фотографии лиц города. Если бы я был в Москве. Мы сейчас выбрали агентство рекламное – они мне всё равно будут как-то помогать в «людях города». И, наверно, мы вскоре этот проект осуществим. Да, фотография Милы Йовович, а там Пётр Степанович Бирюлькин рядом!

Некоторые для раскрутки своего ресторана приплачивают звёздам, чтобы они туда ходили…

Я звезда! (смеётся) Кому мне ещё платить?

Вы – бренд. Это все понимают. А другие бренды будут?

Обязательно. Проводили собрание советов, проводили митинг с рекламными агентствами – уже есть предложения: «Так, можем того привезти, того привезти». Пожалуйста, привозите!

А что с кафе-кондитерской?

Кондитерская пока под вопросом. Она будет, название пока не выбрали.

Что будет происходить с вашими заведениями в течение оставшегося до открытия времени?

Сейчас пришло всё, что мы заказывали. А шло всё из разных мест. Печи шли из Италии, доска шла из Италии, свет шёл из Италии. Что-то заказывали в Екатеринбурге… Отовсюду. С мира по нитке. Мы всё это собирали, собирали. И сейчас это всё пришло. Весь ремонт закончился, сейчас будут чистить и устанавливать всё то, что пришло. Поэтому мы на финишной прямой! Приходите в гости на открытие!

Фото Валентины Свистуновой, фотоагентство MAGNET