Specialty кофе получается благодаря самоотверженности людей, которые посвящают всего себя первостепенному приоритету качества свежезаваренного напитка. В получении Specialty кофе принимает участие ни один человек, это работа целой команды и целой цепочки создания уникального вкуса кофе, при которой все участники уделяют пристальное внимание установленным стандартам и совершенству качества от самого начала до конца производственного цикла.
Именно поэтому по всему миру доступно множество сортов Specialty и, вероятно, прямо за углом от вас в соседней кофейне вы также сможете найти этот чудесный напиток.
Под понятие «Specialty кофе» попадает качественная арабика, которая по шкале «сертифицированного кофе» имеет оценку не менее 80% из 100%. Такой кофе выращивается на определенных плантациях и только под определенными условиями, чтобы зерно правильно созревало и имело необычайный аромат. Специалист может дать следующие оценки Specialty кофе:
Любая ошибка в выращивании, способе ухода на плантациях, условиях хранения зерен, транспортировке или приготовлении значительно снижает качество напитка и его вкусовые характеристики. Если кратно описать всю цепочку действий от зерна до напитка, то выглядит она примерно так:
Принято считать Specialty кофе относительно новомодным термином, однако, начало данному определению было положено еще в начале 1990-х. Кофеманы из Hotel du Crillon в Париже очень любили полакомиться отменным вкусом свежеприготовленного кофе. Многие считают, что витком популярности специального кофе послужило открытие магазинов Starbucks и Peet's, которые изменили представление о том, как можно пить вкусный кофе. Именно благодаря этим магазинам для многих жителей стало более доступно кофе «в стаканчиках». Так любители такого бодрящего напитка и сейчас проносят качественный кофе в стаканчиках по всему миру.
Такие страны, как Эфиопия, Колумбия и Кения являются синонимами Specialty кофе. Именно в этих странах на плантациях выращивают самые качественные зеленые зерна, которые проходят высокий контроль при сборе с последующей сортировкой. Все дефекты сразу устраняются. Например, происходит отбор зерен, которые не подходят по первичным и вторичным признакам. Первичными признаками может быть кислое или слишком темное зерно, а вторичными – поломанное зерно. Specialty кофе должен иметь не более 5 вторичных дефектов и ноль первичных. Вторичные дефекты могут быть определены при визуальном осмотре, а первичные - в результате каппинга.
Каппинг – это проверка вкуса боба. Этот процесс включает в себя обжарку зерен и правильное заваривание. Дегустатор после каждого глотка кофейного напитка должен выпить простой воды для возобновления функции рецепторов. При каппинге зерно проверяется на вкус, аромат и кислотность. К проверке качества кофе допускается только тот дегустатор, который сдал 20 экзаменов в школе кофе-производства Coffee Quality Institute и получил соответствующий сертификат.
Первая ключевая концепция во всей цепочке поставок — это потенциал. До того момента, пока жареный кофе не будет заварен и превращен в напиток, концепция Specialty кофе не рассматривается, а само зерно воспринимается, как просто качественное. Чтобы оно попало под категорию Specialty кофе, зерну важно пройти все этапы: от созревания до приготовления, и что немаловажно отметить, - приготовление профессиональным баристой.
Весь процесс делится на следующие этапы:
Только Specialty кофе можно присвоить целую гамму характеристик - аромата, вкуса, умеренной горечи, баланса и консистенции. Во всей цепи получения Specialty кофе принимает большое количество профессионалов со своей зоной ответственности. Именно благодаря правильному алгоритму созревания, обжарки, помола и варки кофе можно получить идеальные вкусовые характеристики напитка. Specialty кофе отличается качеством, которое оценимо только истинным гурманом.
Фото: specialty.ru
