Яйцо — простейший и одновременно универсальный продукт на нашей кухне. Без него выпечка, салаты, бутерброды, соусы, да и многие другие блюда потеряли бы свой изысканный вкус или вообще не появились бы в меню. Но и сами по себе яйца без дополнительных ингредиентов — вкусны и питательны, за что их и любят миллионы людей во всем мире. Яйца сваренные всмятку, вкрутую, в мешочек или пашот — прекрасный завтрак, обед или ужин.
Как правильно варить яйца, казалось бы, что тут может быть сложного? Забросил в воду, подождал несколько минут и все — вкусный и питательный завтрак готов. Ведь не зря яйца называют продуктом для холостяков. На самом деле все не так просто, как кажется. В деле варки яиц есть очень много хитростей и тонкостей, позволяющие получить продукт с тем вкусом и консистенцией, которые хотелось. При этом сварить так, чтобы не треснула скорлупа, а яйца легко чистились.
Важны следующие нюансы:
Яйца тщательно промывают под проточной водой. Если на скорлупе есть загрязнения в виде налипшего куриного помета и пуха, то сначала их счищают сухой щеточкой, а после этого промывают. Можно и не мыть яйца. Все зависит от того, сколько минут варить яйца. Например, если они будут сварены вкрутую, тогда мытье обязательно. Если желток и белок остаются жидкой или полужидкой консистенции, лучше провести такую процедуру. На скорлупе могут присутствовать различные бактерии, кишечные инфекции (в том числе пресловутая Сальмонелла), которые при недостаточной термической обработке остаются жизнеспособными и могут навредить здоровью.
Особенно это важно при приготовлении яиц пашот. Если яйцо будет старше 2-3 недель, сделать из него пашот не получится. Белок к этому времени становится слишком водянистым, поэтому в процессе варки будут образовываться хлопья, количество белка будет минимальным, а вот желток обнажится. В результате получится сваренный желток с небольшой пленочкой белка.
Для проверки свежести нужно опустить яйца в стакан с холодной водой. Свежий продукт располагается на дне стакана. Продукт, лежащий на дне и слегка поднимающийся по косой линии курица снесла в срок от пары дней до недели. Если яйцо располагается тупым концом вверх и встает к донышку стакана перпендикулярно, значит оно хранилось 2-3 недели. Всплывшее на поверхность стакана яйцо указывает на то, что оно испортилось.
При работе с яйцами возникают трудности с их чисткой и растрескиванием скорлупы. При умелом подходе эти проблемы легко решаются.
Для того чтобы легко чистились яйца, лучше выбирать не диетические, а столовые, которые были произведены более недели назад. Ведь чем продукт свежей, тем хуже чистится. Варить яйца нужно в подсоленной воде, а сразу после варки горячую воду необходимо слить, заменив ее очень холодной. Так они легко будут очищаться.
Другой проблемой является растрескивание скорлупы в процессе варки. Ничего страшного, если появится небольшая трещинка. Но иногда яйца буквально разрывает и все содержимое оказывается в воде.
Существуют маленькие хитрости, позволяющие избежать такой неприятности:
На литр воды кладут столовую ложку соли. В солевом растворе скорлупа не лопнет.
Основная причина растрескивания скорлупы — резкий перепад температур при закладке яйца в воду. Куриные яйца можно опускать в горячую или холодную воду, главное, чтобы жидкость и продукт были примерно одинаковой температуры. Яйца из холодильника заливают холодной водой и варят на маленьком огне. В горячую воду опускают яйца комнатной температуры. Если они были в холодильнике, предварительно их за час до варки вынимают и оставляют при комнатной температуре.
Время варки нужно точно соблюдать, если нужно получить яйцо с определенной консистенцией желтка и белка.
Такие яйца используются для салата, супа, окрошки. Их кладут в холодную или горячую воду и с момента закипания варят 10-12 минут (в зависимости от размера яйца). Здесь важно соблюсти один принцип — длительность термической обработки не должна превышать 15 минут, иначе белок станет жестким и безвкусным, а желток снаружи покроется серо-зеленоватым налетом. Ни пользы, ни красоты в переваренном яйце нет. После варки яйца заливают холодной водой, которую меняют по мере нагревания. Так прекращается процесс готовки. Белок останется нежным, а желток ярким.
Способ приготовления, при котором белок становится твердым, а желток остается полужидким, иногда немного “схватывается” по краям. Правильно сварить яйцо в мешочек с первого раза редко кому удается. Здесь нужна практика.
Яйца кладут в воду, ставят на плиту и закрывают крышкой. Когда вода начнет закипать, огонь выключают, яйца оставляют в горячей воде на 3-3,5 минут (для отборных) и 2,5 -3 минут для более мелкой категории. Затем яйца заливают холодной водой и остужают до комфортной температуры, чтобы можно было есть, не обжигаясь.
Сварить яйцо всмятку — задача нелегкая. Буквально несколько лишних секунд делают нежную консистенцию белка и желтка в подобие яйца в мешочек.
Для приготовления яйца всмятку, его кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на плиту. Как только вода начнет кипеть, огонь выключают и оставляют яйцо в горячей воде на две минуты. Достают и охлаждают в течение минуты. Ставят в специальную подставку, срезают верхушку и едят ложечкой.
Это блюдо напоминает по консистенции яйцо в мешочек. Только выглядит оно красивей и готовится без скорлупы.
Для приготовления годятся только свежие яйца. У старых часть белка водянистая, что становится причиной образования “нитей” при варке, блюдо теряет форму, становится “лохматым”.
В классическом варианте приготовления пашот нет ничего сложного:
Перепелиные яйца используются почти также часто, как и куриные, поэтому стоит знать как их варить. Они меньше по размеру, с более тонкой скорлупой, поэтому времени на их готовку уходит меньше. Для приготовления всмятку потребуется минута после закипания. В мешочек — минута варки и 2 минуты нахождения в кипятке. Вкрутую яйца перепела варятся 4 минуты.
Хотя яйцо и читается простейшим продуктом, для его варки нужно освоить немало хитростей. Но стоит лишь немного попрактиковаться и все станет намного проще.
Просмотров: 890
