Российские рестораторы рассказали о новых веяниях на рынке общепита.
В кризис на рынке появляются новые концепции и форматы заведений общепита. По словам российских рестораторов, сегодня в тренде моноконцепты и здоровая пища. Две самые важные задачи — сократить издержки и при этом не снизить качество продукта.
Заместитель председателя комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Наталья Фирстова, побывав на выставке REX 2016 в Москве, рассказала JustMedia.ru о новых веяниях на рынке общепита, том, как российские рестораторы справляются с дефицитом европейских продуктов в условиях эмбарго, а также объяснила, откуда сегодня привозят мидии и семгу.
В тренде — национальная кухня и сыроедение
Многие российские рестораторы говорили о том, что не воспринимают общепит как просто еду. Для них это — искусство. Необходимо вспомнить историю и культуру приема пищи. Особенно это касается ресторанов национальной кухни. Японская кухня стремительно теряет популярность. Становятся востребованными заведения с блюдами кавказкой, русской, паназиатской кухни.
Причем, как отмечала писатель и владелица кафе-бара «Понаехали» в Москве Гаяне Бреиова (в заведении представлено несколько видов кухни, в том числе армянская, грузинская, осетинская, русская, и для каждой есть свой повар — прим. ред.) важно помнить, что армянский ресторан не для армян, а про армян. Необходимо предложить гостям в ресторане не только блюда, но показать культуру питания, страны и людей данной национальности. Именно к этому стремится Гаяне в своем заведении, поэтому, когда к ней приходят армяне, то для нее это настоящий экзамен.
«Актуальна сыроедческая кухня, продукты, не подвергающиеся сильной — 40-42 градуса — термической обработке. Например, гамбургеры со свеклой. Здоровая пища и постные блюда — это вкусно и модно. Необходимо рационализировать детское меню. Цель — ввести в ежедневный рацион 40-50% продуктов, не подвергающихся термической обработке»,— считает Гаяне Бреиова.
Рестораторы призывают экспериментировать, потому что «то, что нравится тебе, может понравиться и покупателю».
Моноконцептуальные заведения — это просто и функционально
Сейчас в тренде вегетарианские рестораны, а также моноконцептульные заведения, где все меню создано вокруг одного блюда или продукта, например, курицы. Набирают популярность фреш-продукты, в числе которых смузи, безалкогольные напитки.
Так, городские street-food-кафе Puff Point предлагают потребителям только профитроли и кофе. В меню кафе PhoBo, работающего в формате ханойского стрит-фуда, — лишь вьетнамский суп фо в трех вариациях и безалкогольные напитки из манго, личи, гуавы. Интерьер заведения передает атмосферу Вьетнама: кирпичные стены, невысокие столы и стульчики, специально изготовленные для кафе азиатскими мастерами. На плазменных экранах идут видеосюжеты о фо. На открытой кухне в огромных кастрюлях непрерывно варится ароматный бульон. Бульон для супа готовится 20 часов, но посетители получают его за одну минуту. Стоит отметить, что PhoBo совмещает в себе сразу два тренда — это моноконцептуальное кафе здоровой пищи.
Моноконцепция упрощает выбор потребителя и коммуникацию. Люди понимают, что в этом заведении, например, — только бургеры и кофе и приходят сюда именно за этим. Такой формат делает проще контроль качества конечного продукта, а затраты более контролируемыми. Для таких заведений не нужны большие торговые площади, а в отдельных случаях даже вытяжка. Выгоден такой проект и с точки зрения человеческих ресурсов: один сотрудник может все приготовить и продать. Еще один плюс: продавец знает все о своем продукте.
Специалисты уверяют, что наша жизнь всегда крутится вокруг еды. Ее роль в социуме необычно велика. Есть база: завтрак, обед и ужин. Перекусы: яблоко, пирожок. Импульсные перекусы (например, человек проходит мимо пекарни, и вкус свежего хлеба заставляет его зайти и купить что-то — прим. ред.). Вроде бы простые вещи, но необходимо осмыслить это и вовремя подать покупателю.
Зону фуд-кортов в ТЦ сменит «многовариантный общепит»
Приход «МЕГИ» сформировал в России нового потребителя: он стал более культурным, внимательным, требовательным к услугам и качеству обслуживания, в том числе и в зоне фуд-кортов. В апреле текущего года IKEA Centres Russi (управляющая компания «МЕГИ» — прим. ред.) в торговом центре «МЕГА» (Белая Дача, г. Москва) предложила россиянам новый концептуальный проект в зоне фуд-корта, объединив развлекательную часть с общепитом под брендом «Вкусный бульвар». На площади более 5 тысяч кв. метров открыто свыше 20 кафе, ресторанов и магазинов, в том числе с фермерской продукцией (LavkaLavka), а также организованы лаунж-зоны.
Эксперты призывают идти по пути «МЕГИ»: создавать на территории ТЦ кластеры общепита с ресторанной галерей, а не просто мини-кафешки для быстрых перекусов; выстраивать ярмарки еды.
Одно из перспективных направлений — приближение продуктов питания к целевой аудитории, объединение общепита с услугами. Так, вегетарианскую еду предлагается размещать не в зоне фуд-корта, а в фитнес-зале.
По словам генерального директора ТРК «Горизонт» Дана Полонского, нужно продлить время пребывания людей в торговом центре. Для этого необходимо, чтобы посетители получали положительные эмоции. Большую роль в этом играет атмосфера объекта и общепит, который не подвержен онлайн-тренду. Многовариантный общепит, как проект «Вкусного бульвара», — это мощный якорь для ТЦ.
Традиционный фуд-корт необходимо «распределять» по торговому центру. При этом в некоторые рестораны люди могут прийти специально без посещения самого ТЦ, и заведения необходимо располагать так, чтобы в них удобно было зайти.
«Максимилианс» мог бы стать хорошим «якорем». Помимо того, что это ресторан, где посетители могут увидеть, как варится пиво, это еще и концертная площадка. То есть здесь можно не только поесть, но и развлечься»,— отметил Дан Полонский.
Необходимо расширять функциональное наполнение зон общественного питания: проводить на их территории различные мероприятия, мастер-классы, тестирование кухонной утвари, открывать на их территории качественные детские уголки. Кроме того, эксперты призывают владельцев заведений раз в 5-7 лет менять не только концепцию, кухню, но и интерьеры.
Устрицы из Крыма, семга из Чили: рестораторы нашли способ заменить запрещенные к ввозу продукты
Существенное влияние на рынок общепита оказало продуктовое эмбарго. Однако и из этой ситуации российские рестораторы нашли выход. Одни начали открывать на территории заведений собственное производство. Так, по этому пути пошли рестораторы Олег Ананьев (генеральным директором компании «Ресторан») и Аркадий Новиков (владелец Novikov Group) . Другие нашли новых поставщиков продуктов.
Например, если до эмбарго устрицы привозились из Франции, то теперь — из Крыма, итальянский и французские сыры заменил сыр из Аргентины, Армении, Белоруссии и России, семгу теперь поставляют не из Норвегии, а из Чили и России. При этом если раньше у потребителей пользовалась спросом красная рыба, в частности лосось, то сегодня на 80% этот продукт заменила белая рыба. Рестораторы отмечают, что через год-два Россия сможет полностью закрыть потребность в рыбе с помощью собственных ресурсов.
Овощи и фрукты из Польши, Испании и Голландии заменила продукция из Белоруссии, Марокко, Египта, Израиля и Китая.
Стоит отметить, что и европейские поставщики ищут способы не потерять российский рынок сбыта. Например, фуа-гра по-прежнему доставляют из Франции. Просто французские производители разработали новую технологию: обдают паром, после чего продукт считается полуфабрикатом.
Активно развивается фермерское направление: на территории РФ строятся новые теплицы, осваиваются поля под корнеплоды.
P.S. Зоны общепита в большинстве екатеринбургских центров пока придерживаются классической схемы: все кафе размещены на одной площадке и предлагают потребителям в основном фаст-фуд. Исключением можно назвать «Гринвич», где представлены заведения разных форматов и ценовых категорий, и при этом все они распределены по периметру объекта.
Что касается здоровой пищи и вегетарианских ресторанов, то этот сегмент в столице Урала активно развивается. Уже сегодня в городе более десятка заведений, где посетителям предлагают продукты, не подвергающиеся термической обработке. В тренде паназиатская кухня.
Моноконцепты в чистом виде пока не присутствуют на рынке Екатеринбурга. Но возможно, что в скором времени ситуация изменится, и местные предприниматели и сами горожане оценят удобство и простоту формата.
Просмотров: 9151
Автор: Екатерина Турдакина