Правда, зачастую, уверен эксперт, люди не понимают, что они едят.
Покупатель становится все более требовательным. Так, сегодня в Екатеринбурге уже никого не удивишь манго или кокосом в салате. Это стало обыденностью. Нужно что-то новое, что станет суперэкзотикой и привлечет клиентов, уверен ресторанный эксперт Алексей Кондрахин. Правда, к этому придется добавить неординарную подачу блюд, качественное обслуживание и приятный, но не навязчивый интерьер в самом заведении.
О том, что сегодня модно есть, почему в фаст-фуде не должно быть мягких диванов и почему миксовое меню – это плохо, читайте в открытой позиции Алексея Кондрахина.
Кардинально ситуация не изменилась. Для рестораторов этот, как и предыдущие годы, довольно тяжелый. Рынок подает, денег у людей становится все меньше. Рестораторы буквально борются за каждого клиента, поэтому работают на удовлетворение как можно большего число разных аудиторий. То есть любой человек должен прийти в кафе и найти там свое, именно поэтому меню большинства заведений миксовое, предполагающее максимальное разнообразие кухонь.
Это плохо для развития индустрии, потому что повар не может работать более чем в двух типах кухни, и то они должны быть близки. Допустим китайская и японская или французская и итальянская. Он не может быть в китайской и итальянской. У нас заведения зачастую ищут универсального повара, и это может сказаться на качестве еды. Причем такое понятие есть только у нас. В Европе, Азии и США такого нет.
Все прошлогодние тренды сохраняются на рынке и в этом году. Развивается региональная и авторская кухни, фаст-фуд, экзотическое направление. В последнем будут внедряться новые форматы, продукты. Сегодня уже никого не удивишь манго или кокосом в салате, это стало обыденностью. Нужно что-то новое, что станет суперэкзотикой и привлечет клиентов.
Что касается каких-то совершенно новых трендов, то они сейчас на 90% выстрелят не так как мы ожидаем, что опять же это связано со сложной экономической ситуацией. Развитие ресторанного бизнеса также ограничивает кадровый потенциал, прежде всего, поварской. Новых лиц сильно не прибавляется, но, конечно, те молодые, которые приходят, переворачивают историю.
Я думаю, что 2018 внес определенный вклад. Мы постепенно будем создавать более рациональную гастрономическую картину с совершенно неклассическими для рынка форматами, как в свое время появились бургерные и вафельные. «Сойка», «Гастроли» с точки зрения концептуальности чистый авангард. Хорошо уловили потребности потребителей «Гады, крабы и вино».
Появляются новые форматы проведения мероприятий в сфере гастрономии. Широкую популярность приобрели секретные ужины. До последнего момента люди не знают, в каком заведении они пройдут. Его организаторы на этом не зарабатывают, деньги идут только на продукты, а остальное на благотворительный проект.
Очень востребованы гастрономические мастер-классы, во время которых гости вместе с известным шеф-поваром учатся правильно готовить то или иное блюдо. Потребители с удовольствием посещают тематические ужины, где можно попробовать что-то совершенно неординарное. Допустим, приезжает в ресторан грузинской кухни шеф-повар с Дальнего Востока и устраивает в заведении вечер дальневосточной Грузии, то есть совмещает дальневосточные продукты с грузинской темой и получается, например, хинкали с крабом.
Продолжают появляться заведения с концепцией правильного, здорового питания. Но успешных проектов - единицы. Люди предпочитают есть такую еду дома. В ресторан потребитель идет, чтобы получить удовольствие от приема пищи, и здесь эти ожидания не всегда оправдываются. Допустим, вы идете в такой ресторан поужинать с человеком, а тот привык к другому рациону и ему просто нечего там поесть. На мой взгляд, лучше, чтобы здоровое питание предлагалось в кафе только как часть меню.
Интерес к крупным городам России со стороны азиатов проявился еще в 2017 году – в год 100-летия революции. Тогда десятки тысяч китайцев, корейцев, вьетнамцев поехали в нашу страну и поняли, что здесь есть города обязательные для посещения в течение жизни. Они рассказали об этом на родине, и процесс пошел. Туристов заинтересовали не только достопримечательности, культура, но и гастрономия. К этому потоку добавились сотни тысяч человек, приехавших на матчи ЧМ-2018.
На мой взгляд, эти два события дали хорошую рекламу нашей страны, и стали первым шагом для развития гастрономического туризма. Ресторанная индустрия портится, если варится в себе, и постепенно загнивает. Когда ты понимаешь, что работаешь не только на своего потребителя, то берешь для себя более высокую планку, чтобы стать интересным для иностранца. И я не говорю про пельмени и квас, надо соответствовать мировому уровню гастрономии. И это совсем не просто.
Конечно, основной поток людей будет в Москве и Санкт-Петербурге, но и до Екатеринбурга эти туристы через какое-то время доедут. Столица Урала в пятерке городов, которые надо посетить в России. Так, если в Москву в год приедет миллион человек, то в Екатеринбург – 50-100 тысяч.
Вспомните Турцию. Раньше она была no nam, туда не было такого турпотока, как сейчас. Этой стране теперь не нужна реклама, потому что туда поедут в любом случае. То же с Египтом. Его закрыли для россиян, но люди обходными путями все равно туда едут. Но нужно понимать, что такая узнаваемость наступает не за год, надо работать над этим.
Гастрономический туризм очень востребован в США и Европе. Люди ездят в другие города, чтобы поесть. В одном из лучших ресторанов мира Noma столики надо бронировать заранее. Люди специально прилетают сюда на ужин не только из других городов, но и стран. Так, один из постоянных клиентов заведения каждый четверг прилетает на своем самолете из Люксембурга в Копенгаген.
До 1000 рублей потребители пока готовы отдавать в кафе. Но есть еще такой показатель, как удовлетворение от еды и о нем обычно не говорят. Вы можете отдать эту тысячу и остаться категорически неудовлетворенными. Демпинговать в сегодняшних условиях рестораторы не могут: растет аренда, стоимость продуктов, поэтому чтобы привлечь посетителей необходимо работать с качеством. Делать лучше сервис, еду вкуснее, чтобы человек, заплатив деньги остался доволен.
Это, конечно, тяжело, особенно если учесть, что в этом году рестораторам все же придется поднять стоимость блюд как минимум на 15%, а это, значит, что, скорее всего, человек, который и до этого был не удовлетворен, вряд ли придет к вам теперь.
Уровень дохода населения повышаться не будут, поэтом если ресторатор хочет развиваться без привлечения колоссальных инвестиций, то он может обратить внимание на создание службы доставки. Это дополнительный доход и повышение узнаваемости бренда. При этом для этого не надо тратить деньги на посадочные места в зале, официантов. Притом лучше заниматься доставкой самим, а не отдавать это агрегаторам, иначе может создаться негативное впечатление о вашем ресторане.
Сейчас ситуация не такая, что весь свой накопленный жир ресторатор может спустить на какой-то новый проект. Все-таки мы работаем на падающем рынке, а не на растущем. Потребление сокращается. Последняя статистика говорит о том, что 30% доходов населения уходит на еду, в других странах этот показатель на уровне 7%. Для наших рестораторов это очень плохо, потому что потребители начинает экономить на ресторанах и продолжат уходить в более низкие ценовые сегменты, где экономят на качестве и уровне сервиса.
В выигрыше остаются такие крупные сетевики как «Макдональдс» и «Бургер кинг». У нас не всегда очень продвинутый потребитель. Он не видит разницы между бургером из «Макдональдса» за 150 рублей и тем, что продают через дорогу за 300 рублей. Для многих это одинаковый продукт. Мы не совсем понимаем, что едим, и эта ситуация на рынке волнительная.
Бургерная тема продолжит развиваться. Еще не все накормлены и не все качественно в этом сегменте. Что касается цен, то мега-вкусные могут стоить сколько угодно, но это будет штучный товар. Если говорить о более «массовом» бургере, то потребители не готовы отдавать за него больше 500-600 рублей. Потребителю сложно объяснить, почему за булку с котлетой и овощами он должен заплатить больше.
Настоящая битва в этом году начала разворачиваться в сегменте 250-500 рублей, потому что с такой стоимостью продукта можно обеспечить хорошее мясо, булку и иметь прибыль. Все, что дешевле, – это будет игра за совесть. Сложно сделать правильный продукт за такую цену.
Как я уже говорил выше, главное сегодня, чтобы было разнообразие. Причем его должно предлагать не одно заведение, а несколько. Хороший пример этого гастрорынки - современные фуд-корты, где стоимость блюд ниже, чем в кафе, а качество выше. В Москве уже реализованы такие проекты. Посмотрите, как из заурядного местечкового рынка Даниловский превратился в центр притяжения всего юга Москвы. Он стал настоящей туристической достопримечательностью. Его ассортимент может угодить любому, даже самому притязательному пожеланию.
Другие крупные города России, в том числе Екатеринбург, только задумывают о создании таких проектов. Для их реализации нужны современные большие площади. Но пока владельцы таких объектом, в отличие от Москвы, не поняли, что организация современного фуд-корта – это способ повысить эффективность сдаваемых в аренду площадей. Еще один тормоз – это отсутствие рестораторов, которые бы взялись за создание гастрорынка и объяснили владельцам загибающихся рынков, почему необходимо менять формат.
Одно могу сказать, что в Екатеринбурге, конечно, не в 2019 году, но точно появятся проекты с других уровнем еды и философией. Возможно, на начальном этапе это будет не совсем рынок, а современный фуд-корт в одном из ТЦ города. Нужно обеспечить большой поток потребителей и в торговом центре это сделать проще. На рынок екатеринбуржцы, я думаю, будут ходить с удовольствием, но сначала их надо познакомить с этим новым для столицы Урала форматом.
На гастрорынке в Екатеринбурге не обязательно делать все кухни, но хороший стейк-хаус с минимальной наценкой, морепродукты в таком же варианте будут привлекать посетителей.
С развитием соцсетей эстетика питания увеличилась кратно. Для потребителей важно все: внешний вид блюда, посуда, на которой ее подают, форма нарезки картофеля. В ресторанной индустрии не существует мелочей. Еда стала частью нашей соцжизни. Раньше еда ради еды, а сейчас ее надо еще сфотографировать, чтобы она понравилась внешне. Разумеется, любой атрибут будь то перчатки, красивая подача увеличивают инстаграмность и вызывают интерес.
Немаловажен и интерьер заведения. Большинство посетителей хотят минимализм, который не отвлекает или является частью концепции заведения. Приятный ненавязчивый, но стильный. В 1990-е годы этого бы не поняли, а сейчас такая простата становится просто обязательной. Обстановку «вырви глаз» люди воспринимают не очень хорошо, это нередко мешает им сконцентрироваться на главном – приеме пищи.
Дизайн должен зависеть от формата заведения. Если владелец хочет, чтобы гость побыл как можно меньше, то есть быстро поел и ушел, то и обстановка должна быть соответствующая: ничего мягкого и никакого декора. Такое можно увидеть в стрит-фуде и на фуд-кортах. Если надо, чтобы гость побыл дольше, то необходимо добавить мягкие элементы, приятные ткани, запоминающиеся детали. В заведениях клубного формата, где основной доход с алкоголя, обязательно должны быть диваны, чтобы человек задержался здесь как можно дольше. В таких местах люди хотят изысков в интерьере.
Есть рестораторы, которые за это не заморачиваются и говорят, что они про другое. Но я еще раз повторю, что нет другого. В ресторане все, в том числе дизайн, должно быть четко в концепции. Якори должны быть осознаны, и они выбираются, исходя из того, кто является целевой аудиторией ресторана и ее интересов. Многих рестораторов приводит в ступор вопрос: «Какое функциональное назначение имеет мебель?». Они не понимают, о чем я, и обычно отвечают так: «На ней сидят» или «Мне она понравилась». Хотя есть владельцы заведений, которые разбираются в этом вопросе еще на этапе работы над проектом.
Вообще, по моему убеждению, хороший ресторан – это удел только частных инициатив и идей. Как только что-то пытаются забюрократизировать в ресторане, этот проект сразу проваливается. Советский, постсоветский периоды, 1990-е годы это нам хорошо показывают. Не могу вспомнить в этот период ни одного хорошего в сегодняшнем понимании государственного заведения. Все сегодня известные в мире российские ресторанные бренды частные. При том создают их люди, фанатично любящие свое дело.
Просмотров: 4955
Автор: Екатерина Турдакина
