За год платежеспособность людей еще упала, поэтому средний чек в заведениях тоже снизился.
Рестораторы уже не надеются на улучшение ситуации, они будут рады и тому, что не станет еще хуже. Хотя уже сегодня более 70% объектов общепита малорентабельны.
О том, почему в заведениях с паназиатской кухней делают лишь похожее на оригинал, остановится ли рост числа бургерных и почему блюда за 1000 рублей в меню ставить не смысла, читайте в открытой позиции JustMedia.ru с генеральным директором компании «Ресторан» Олегом Ананьевым.
2018 год был не лучше, чем 2017, но надо судить по ситуации. Люди, которые только открылись, и те, кто уже работают не первый год, находятся в совершенно разных условиях. Понятно, что сейчас на рынке рулят доступные рестораны: «Своя компания» и PLOV project. Именно эти два формата закрывают основной спрос в Екатеринбурге. Поэтому, если ты хочешь открыть успешное заведение, обеспечив себе на определенное время стабильность и прибыльность, то надо ориентироваться на такого потребителя, который любит узбечку с кальяном или не идеальную с точки зрения вкуса, но дешевую еду в приличном интерьере.
Если решил заниматься гастрономией, то надо понимать, что сейчас это не очень актуально и дорого. Сделать дешево не получится, просто вылетишь в трубу. Кроме того, в этом сегменте довольно небольшая целевая аудитория, и она становится все уже. Экономическая ситуация в стране говорит о том, что эта тенденция сохранится и в 2019 году. Если все в экономике, политике и в целом в мире, не будет хуже, а останется как есть, то это уже хорошо. Мы уже давно приспособились к сегодняшним условиям и продолжаем работать над собой и качеством продукта.
Продолжится паназиатская тема. Плова наедятся, а в паназиатской кухне более разнообразный ассортимент и предложение вкусов. Но развитие этого сегмента осложняется нехваткой специалистов. Для приготовления плова их найти проще и дешевле. Для паназии таких нет, у нас этому не учат. Сегодня в Екатеринбург всего в нескольких ресторанах работают носители технологии этой кухни, то есть те, кто родился и вырос в Китае, Японии, Корее.
Помимо нехватки поваров, есть и другие проблемы. Я занимаюсь паназией и могу сказать, что до Урала не довозят многие специи и продукты, которые есть в Москве, Владивостоке и Хабаровске. Мы так далеко и у нас настолько низкое потребление каких-то отдельных ингредиентов, что их не выгодно к нам везти. Поэтому в заведениях с паназиатской кухней мы делаем похожее на оригинал, но не точно такое же. Но у потребителей нет выбора, они питаются тем, что есть. Это компенсируется тем, что у нас люди в большинстве своем неискушенные и неизбалованные. Они неделю могут есть пельмени, а в выходные – плов, и будут счастливы.
Параллельно с вьетнамками по инерции продолжают открываться бургерные. В этом сегменте уже есть легкое перенасыщение, они сегодня, как и кофейни, на каждом шагу. Люди особо не затрудняют себя поиском новых форматов, поэтому открывают то, что востребовано. Они правы, но это не значит, что все так просто.
Ресторанный бизнес очень рискованный и убыточный. Чтобы стать успешным, надо понимать экономику, логистику, найти специалистов, знать технологию. Однако большинство этого не понимают. Думают: «Булка, котлета, или суп «Том Ям», что тут сложного?». Поэтому в сегмент бургерных и паназии лезет очень много непрофессионалов. В итоге по статистике, в России 70% вообще всего общепита малорентабельны.
Конечно, в сегменте бургерных приоритет у знаковых федеральных сетей, которые понимают, что такие дешевые форматы работаю только в сетевом варианте. Там за счет минимизации издержек цена ниже. Исключение составляет, например, Black Star Burger, но там люди готовы больше платить за бренд, который на слуху.
За счет чего сокращаются издержки? Собственное производство, которое в сегодняшних условиях – это вынужденная мера. Все ресторанные площадки очень дорогие, поэтому многие берут только торговый зал и небольшую кухню. Основная, на все заведения сети, находится где-нибудь в промзоне, где дешевые квадратные метры. Там все производят, а на маленькой кухне в самом кафе уже только доготавливают. В итоге получаем экономию на аренде и персонале. Понятно, что если у вас одна площадка, то нет смысла делать отдельно производство за городом, это невыгодно. Рентабельность начинается от трех заведений, в отдельных форматах – от пяти. Чем больше площадок в городе, тем меньше затрат на производство.
Федералы это понимают и будут вытеснять местных. Последним, чтобы выжить, надо также выходить за пределы региона или предлагать ремесленный продукт, который отличается качеством, ассортиментом и в производство которого вкладывается душа.
Допустим, семья открывает небольшую лавку, где будет продавать торты или хлеб собственного производства. Ремесленный хлеб дороже, чем массовый, поэтому покупателей найти очень нелегко. И вообще такие предприятия – это очень сложно, трудоемко, дорого. Это крайне неблагодарный труд и, чтобы успешно реализовать такой проект, надо быть фанатиком своего дела.
В Москве довольно хорошо развиваются качественные фуд-корты. До нас этот тренд, к сожалению, пока не дошел, но, думаю, что в скором времени ситуация изменится. Современные фуд-корты в столицы России все также имеют общий зал для посадки, но они очень уютные со стильным интерьером. Это уже не просто какая-то столовка. Они поднялись на уровень выше. Там предлагается качественная и быстрая еда для любой целевой аудитории. Есть даже винотека, шампань бар, трюфельная. И такие фуд-корты выгоднее, чем рестораны. Там можно снизить цены за счет того, что нет официантов. В итоге ты даешь такой же продукт, как в ресторане, но по сниженной стоимости. А это значит, что спрос будет выше.
Хороший пример таких проектов: Центральный и Даниловский рынки, есть несколько качественных фуд-кортов в ТЦ, где массовый трафик. Именно там сегодня самое большое количество людей, они приходят за услугами, развлечениями, покупками, а заодно и перекусить. По этой причине общепит, в том числе и в Екатеринбурге, старается зайти в торговики, чтобы «отцепиться» от толпы. Думаю, что в скором времени у нас и в других крупных городах России появятся такие же фуд-корты, как в Москве.
Но для развития этого формата надо, чтобы общество еще более демократизировалось. Чтобы человеку было не западло идти в ТЦ для того, чтобы вкусно и качественно поесть. Сегодня многие считают, что в ТЦ более низкий уровень общепита. Надо менять это мировоззрение. Когда психологический барьер пройдет, фуд-корты станут популярным местом. Это дело времени.
За год платежеспособность потребителей еще упала, поэтому средний чек в заведениях за год также снизился. Сегодня в масс-маркете без спиртного он на уровне 500-700 рублей, в среднем сегменте – до 1000 рублей, в ресторанах – 1500 рублей.
В данный момент понятная цена за блюда – это 500-700 рублей. Просить больше 1000 – нет смысла, оно будет плестись в конце по спросу. Конечно, есть гурманы-любители, готовые заплатить и больше, но их единицы.
Раньше 1500 рублей за блюдо – это ерунда, а сейчас заведения с таким ценником считаются очень дорогими, по крайней мере, для Екатеринбурга. А для Москвы Le Bourg и «Труффальдино» – это дешевые заведения. Такого же мнения придерживались и перуанцы, которые прилетали к нам на ЧМ. Для них еда в наших ресторанах была очень доступной, стоимостью уровня столовой.
Поднять цены в этом году сильно мы не сможем. Максимум на 5-7%, только потому что растет закупная цена на продукты, бензин, коммуналка. То есть, допустим, стоило блюдо 700 рублей, теперь будет 740. Больше поднять мы просто не сможем, люди и сегодня очень редко посещают рестораны. Те, кто приходят, на всем экономят, в первую очередь на алкоголе. Пить дорогой почти перестали. Все смотрят на цену.
Просмотров: 6414
Автор: Екатерина Турдакина
